【食·色面包】——麦香核桃面包

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全麦的汤种面包。早就准备下胚芽，以试孟老师的各种相关烘焙。
天气越来越冷，发酵变得缓慢。索性，就用冷藏发酵，让发酵中睡梦中完成。不用再白天里掐着时间，看着它还没能长到最好而着急。安睡一夜，把充分的时间留给最后发酵，即便是需要延长发酵时间，也不会因为时间紧迫而着急，以至于匆匆结束。

用料：

汤种料：全麦粉10克，水60克，小麦胚芽1小勺

面团料：高筋粉75克，全麦粉50克，盐1/4小勺，干酵母1/2小勺，蜂蜜15克，水45克，黄油8克，碎核桃30克

装饰料：蛋白10克，小麦胚芽适量

制作汤种：将胚芽倒入盘中，放入烤箱，上下火150度，烤出香气。再与全麦粉，水一起倒入锅中，拌匀。小火加热，不断搅拌至糊状。取出，晾凉，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏60分钟后备用。

取一半汤种，加入除黄油和核桃外的面团料中，揉至略光滑，加入黄油。继续揉至拉膜。加入核桃，揉匀。放入碗中，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏发酵一夜。次日取出，回温1小时后，排气，分割成2等分，松弛10分钟

擀成长约15厘米的椭圆形，卷起成橄榄型。表面刷蛋白，沾满胚芽，放入烤盘，最后发酵25分钟，

面团涨发后，用刀片在表面划出三个刀口，继续发酵10分钟。放入烤箱，中层，上火190度，下火160度，烤约20分钟，表面金黄，出炉。

看起来粗糙而又实在。