教你如何让菜的色泽更诱人【核桃酱爆鸡丁】

bjlqg

                                               

说到核桃，还真有些小小的回忆在里面，

以前小时候考试之前，总会吃些核桃补补脑，那时候家里还不富裕，

吃核桃总觉得是奢侈的事情，特别是山核桃，更是不便宜。

小时候特天真，有一次在大卡之前吃了些核桃，考试考得特别好，

就很搞笑的以为是因为吃了核桃的关系，其实，吃核桃真的补脑，当然啦，和考试无关。

小小的核桃不但能补脑、美容，最新研究还发现，常吃核桃可以降低人体胆固醇，保护心血管。

今天的这道小菜，在酱爆鸡丁的基础上，做了小小的修改，很是美味。

好了，介绍完菜，要开始说今天的主题，如何让菜的色泽更诱人？

其中的一个方法，叫，“勾芡”。我们上海话叫“za ni”。

说到勾芡呢，有很多种菜肴都可以用到勾芡。

比如想让汤变得浓稠些，需要勾芡；蒸了一个菜出了很多汤水，需要收汁勾芡；

炒菜中的勾芡，可以让汤汁更浓稠，包裹在菜上，还能让菜的色泽更亮，更诱人。

可能在很多菜谱中都会出现“勾芡”这两个字，那到底勾芡是什么？

今天先解说下关于炒菜中勾芡的问题。

勾芡是什么？

勾芡是借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。

在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使汁稠浓，增加汁对原料的附着力，

从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

爆炒勾芡的菜，都是大火快炒而成的，基本上很少放水，

但是因为在烹饪的时候，食材或调味料会使得汤水变多，这时，就需要勾芡了，

勾芡可以让汤汁浓稠站在菜上，还能让菜变得有光泽，更诱人，吃起来，也更嫩滑。

勾芡到底是怎么操作的？

说到操作，其实很简单啦，准备一个小碗，放一勺淀粉，

淀粉大家烧菜中一定经常会用到，肉上浆，肯定会用到啦，

接着，往碗里放水，先放个大约20ml左右吧，不用测量啦，感觉就行了，

然后，用筷子调匀，如果太厚，那就需要再加些水，

一定要将淀粉和水完全融合，薄薄的，似有似无的感觉。

如果水淀粉太厚，那下锅之后，将会变成一块一块的透明的东西，那可就悲剧了。

多操练几次，看看浓稠度，就会合适啦。

倒入锅中，然后快速翻炒，让水淀粉和菜和汤汁均匀混合，大火收下汁，就可以完成了。

勾芡时要注意的问题？

1.勾芡的时间，在菜快好的时候进行，进行到90%进程的时候操作

2.勾芡的菜，油不能放太多，大家都知道水油会分离，这油一多，水自然就沾不上了

暂时就想到这么多啦，下次再补充，希望对大家有帮助。

→ → → → → → → → → → →→做法介绍华丽的分割线 ← ← ← ← ← ← ← ← ← ← ← ←

材料：鸡胸肉200g，加州核桃20g，红羊角椒小半个，葱适量，

盐少许，生抽10ml，料酒5ml，淀粉适量

1.鸡胸肉洗净切成丁，加入少许盐、料酒抓匀腌制15分钟，下锅前放少许淀粉抓匀

2.起油锅，加少许油，下鸡丁煸炒至7分熟，盛起备用

3.辣椒切成小段，核桃仁掰成小块备用

4.炒锅内加入适量油，先将核桃放入煸炒，煸炒后将多余的油盛起，加入红色辣椒炒香

5.倒入鸡丁，加入10ml生抽，大火快速翻炒

6.调入适量水淀粉炒匀，剪入葱花，完工

菇菇提示：什么叫水淀粉，用一勺淀粉加入适量水，调匀，

很薄很薄几乎像水一样的效果，我们上海话叫“zani”，菜会看起来比较有光泽