腊香浓重的湖南传统名菜---腊味双蒸

老实娃

                                               

    在湖北、湖南等地方过年，腊味是主菜，没有腊味是不成宴席，所以各家各户过年过节是不可缺少要准备的。年后又要离家出发的很多人来说，都爱背负着沉沉的腊味离乡，因为这不仅是带走了父母深深的关爱和惦记，它还是消解乡愁的美味。。。 

 

       腊味最普遍的吃法，就是蒸和炒，由于腊制品经晾干后失水较多，质地较硬、韧，蒸最能将它的味道激发出来，就是炒制也是要先将它们蒸一下，一般蒸至软烂为佳。

 

       腊味合蒸是湖南传统名菜之一，湖南平常人家很喜欢将腊鱼腊肉合蒸到一起，将豆豉辣椒跟主料一起炒香再蒸。腊肉选用要带点肥肉，切成稍微厚点的片， 这样腊肉蒸熟后肥肉透明， 但吃起来一点都不油腻，而瘦肉色泽红润，吃起来非常香而且有嚼劲； 腊鱼切成小块（喜欢的可以先煎一下），再混合在一起蒸。本来腊肉和腊鱼的香味各不相同，但蒸过后它们香味相互渗透，你中有我我中有你，混在一起的味道非常的浓香。为了不浪费这独特的香味和去除腊味中的油腻，所以蒸的时候加了如山药、土豆、南瓜等素菜来搭配，这样吃起来滋味就更绝妙了。

 

        我祖籍湖南， 在武汉土生土长， 对于腊味这一口是非常喜爱，也相当惦记，每到这个季节，总会让妈妈给准备一些放在冰箱中冷冻起来慢慢的享受。  不过即使你不是这一带的人，但当腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻，的“腊味双蒸”让你品尝， 你也会赞不绝口的。。。

【腊味双蒸】

原料： 腊鱼   腊肉   铁棍山药   葱姜蒜末    红干椒     豆豉    料酒   白糖

制作： 1. 将腊肉和腊鱼放入开水泡上十分钟， 并清洗干净； 2. 将切干净的腊肉和腊鱼切成小块， 山药切成段， 其它切成末备用； 3. 烧热锅， 放少许油， 将姜蒜末、红辣椒碎和豆豉放入锅中煸炒； 4. 爆香后加入腊鱼和腊肉翻炒；

   5.    加入适量的料酒和白糖翻炒均匀； 6. 将炒过的腊肉和腊鱼摆放好在碗中； 7. 再将炒过的调味料放入； 8. 在最上层码放好山药段；

     9. 放入锅中， 上面盖上个盘； 10. 盖上盖， 大火煮开叫后转为小火25分钟； 11. 拿出来后，将碗倒扣；12. 再在表面撒些小葱末即可。

小贴士：

1. 一般腊味比较咸， 用开水泡上二十分钟，去除部分咸味；而且由于腌制腊味都是在外面晾晒，因此开水也能表面浮尘清洗干净些；

2. 爆香姜蒜末、辣椒和豆豉等香味后加入腊味翻炒一下，是为了让腊味中有其它香味，特别是注意加入点料酒和糖中和一下腊味的咸；

3. 将翻炒过的腊鱼和腊肉码放好在盘中， 要将其它的配料一起放入， 这样蒸时更入味：配菜按自己喜欢的口味，建议水分少、无味道，如山药、南瓜、土豆等， 不需要另加盐了；

4. 蒸时加入点高汤， 用个盘将菜盖住， 高压锅蒸上25分钟， 其它的锅要蒸上40--50分钟；出锅后立即倒扣，在表面撒些小葱末即可。