荤素搭配的开胃凉拌菜----红油猪耳

顾绍骅

                                               

    小时候爷爷每天都会喝点小酒，奶奶更有一手卤菜绝活，卤鸡、卤鸭、卤猪耳、卤蹄髈。。。时常会做上一锅，到时候做点简单的小加工，就会成为一盘下酒好菜。不过遗憾的是，那时还小，都没想着学上几招， 这些美好的味道都只留在记忆中了。

 

       立夏后温度开始升起来，也越来越没了胃口，因此做点荤素搭配的开胃凉拌菜来调动家人的胃口。红油猪耳，很经典的一款凉菜，开胃、美味、简单，是道佐酒下饭的佳肴。虽说奶奶的手艺没有传下来，但还是有个小小的秘诀，就是制作素菜、牛肉等其它卤货时一定要加点五花肉，让它们都带有肉香，这样做出来能不好吃吗？

 

       提前将猪耳卤制好，卤好的猪耳最好泡上几个小时让它更入味。吃时将猪耳斜切成薄片，再刨些黄瓜片摆放在周围，倒入自制的红油，这样一盘美味的“红油猪耳”就完成了。猪耳吃起来香脆可口、酱香浓郁，非常有韧劲，再加上清香爽脆的黄瓜片，味道鲜香不腻人。

 

        这道菜操作非常简单，一学就会， 你是不是也很喜欢呢？

【红油猪耳】

原料： 猪耳朵五花肉   黄瓜  葱姜蒜   白酒  酱油  辣椒油   八角  桂皮  香叶   丁香    小茴香  干红辣椒   草果    花椒  甘草 盐

制作： 1. 准备好原材料， 猪耳朵和五花肉提前用冷泡过； 2.  猪耳朵和五花肉冷水下锅，将所以的大料放入钢球中，加入适量的白酒； 3. 再加入葱姜段和适量的老抽， 开大火煮开； 4. 煮开后撇去浮沫； 5. 再加盖，转为小火炖煮30分钟； 6. 加入适量的盐， 继续炖煮10分钟，关火， 再泡上一、二个小时为宜； 7. 卤煮好的猪耳斜切成细长片； 8. 再将嫩黄瓜刨成薄长片； 9. 将黄瓜片卷放着围成一圈， 中间放入切好的猪耳；

  10. 在中间放上蒜泥，浇淋上红辣椒油， 点缀点茴香叶。

小贴士：

1.  卤制猪耳准备的大料有：葱姜段，  八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒、甘草、草果、丁香和小茴香等，将它们放入调味料钢球中能保持卤水的干净；

2.   猪耳和五花肉提前泡水或者焯水，卤制时加入白酒去腥，水开后撇去浮沫能更大限度保持鲜味； 煮开后转为小火， 煮上30分钟后猪耳八、九层熟， 再加入盐，最后煮上10分钟； 关火，泡上几个小时， 更加入味；

3.  平时卤鸡鸭或者鸡杂、素菜等没有大油的食材， 加入块五花肉一起卤煮，味道更香；卤水可以捞出材料， 煮开后放入冰箱中冷冻， 下次接着使用， 到时候还可以添加点大料继续卤菜。