戚风蛋糕——入门基础（附上详细教程）

三木童子1983 · 发表于 2015-12-8 19:28:28

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玩烘焙虽然有2年了但是我算起来，做的不是很多。不知道是我懒，还是太麻烦。总之我之前没有对它用心的做，不过最近很上心了。我花了一下午的时间，认真的拍每一个步骤都把教程放在这里了，也许对大师来说我的还不够好。但是对于入门级的还是很好用的，只要按照步骤来。就成功了一半，当然这也需要努力的。要用心体会的，如果没有用心体会别人介绍的再详细你也无法做到的。

说来惭愧我的第一个戚风是懵懵懂懂的做的。不知道什么事发泡，更不用说什么湿性发泡、干性发泡了。只知道做的是“蛋饼”，那是理解还不深。虽然做的是“蛋饼”但是LG和孩子们还是很给力的，即使是“蛋饼”也帮我消灭了。我随着次数做的多了就有点明白了，我第一个不开裂不回缩的戚风是在做了5次的“气疯”才成功的。我中间也有快抓狂的时候，但是我可以很快的整理好自己的心情寻找问题的所在。当做的多的时候，见到成功的母亲多了也会随之提高自己的经验。话说我有点喜欢成功的“母亲”

，不要怀疑我被戚风气疯了。说实话见多了成功的母亲就可以避免不该有的错误。但是期间也会有点无奈，只要自己可接受我觉得是个很好的历练。毕竟烘焙不是炒菜想怎么来就怎么来，想怎么更改配方都可以。

烘焙的配方不能随意更改，一旦更改又可以就是导致成品的失败。但是步骤也是很严谨的说到什么时候就是达到要求，如果没有达到要求也是失败的原因之一。还有温度也是相当重要的如果温度过高也会导致外焦里未熟的，在烤的期间不要随意开烤箱门。由于温度随着门的打开下降也会影响成品的关键。胚体不要离发热管太近，温度要控制好。做到这几点又离成功走进一大步了。我不废话了，用图片来说明更有力。

1.易小焙蛋糕85克鸡蛋5个(约50克/个调和油40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)

烘焙：150度 45分钟中下层

2.3.把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。

4.依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。

5.再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。

6.蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。

7、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。（要是一次加入过多的糖，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，使用分次加糖的方式。当然，你也可以一次把糖全加进去，蛋白就不容易打发了，只不过会更花间。）

8.再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。

9当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。

10.倒1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。

11.翻拌均匀后的蛋黄糊已经有些彭松的感觉

12.把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中。

13.用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。

14.翻拌好的蛋糊。

15.倒入8寸的蛋糕模具内，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，150度，约45时即可。

16.入烤箱的时样子

17烤了8分钟以后蛋糕在长。

18.烤了15分钟以后又长高了一些。

19.烤了22分钟后已经越过了模具的高度了表面也开始上色了。