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酵面，就是老面，其实是做面包时特意多做的一部分波兰酵头。 老同志喜欢加碱的老面馒头，在给面包做酵头的时候就刻意多做一些，做完面包就转过头来做做馒头或者花卷或者其他需要发酵的面食。虽然说现在很提倡用酵母制作发面食品，但是，老面的面点有一种特殊的风味以及碱香却是毋庸置疑。虽然碱会破坏B族维生素，但是，对于偏好于风味的人而言，这样的损失是无所谓的。 葱花卷，椒盐味，再没有比这更经典的花卷了。放弃了扭转拧折的方式，曾经颇为自得的做法，如今却越来越找不到感觉。好在花卷的卷法无穷尽，这一次，来个双层压折式，绝对不会失败的做法，效果还真不错。。。。。   面团：波兰酵头130克，面粉250克，水90克，干酵母1克，食用纯碱1.5克 配料：葱50克，油适量，盐适量，花椒面适量 
将除纯碱外的面团料倒入面包桶，放入面包机，启动和面程序。搅拌成光滑面团，取出，滚圆，放入大碗，发酵一夜。面团长大。将纯碱用少许水化开，加入面团中，揉匀，松弛15分钟。葱洗净，切葱花，备用。   将面团分割成7等分，擀成椭圆形，表面抹油，撒盐，花椒面，铺一层葱花，卷起，成圆柱。从中间切开，成两段。   每两段叠在一起，用筷子在中间压到底，将两边向中间捏合，摆入蒸屉，醒发约20-30分钟。放入冷水锅中，上汽后大火蒸15分钟左右。熟透熄火，揭盖，出锅，稍凉，趁热食用。  这个模样很一般。。。。  
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发表于 2016-3-29 12:49:37
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