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[原创经验] 【食·色面包】——荷兰脆皮面包

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发表于 2016-6-24 12:11:02 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式 来自: INNA

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“荷兰脆皮面包是表面有特殊杂色装饰的面包的众多名称之一。它并不特指某种面包,因为这种脆皮可以装饰很多种面包。但是,如果你是吃着某一种荷兰脆皮面包长大的,就可能将它和某种特定风格的面包联系起来,如劲道的白面包或低脂全麦面包。欧洲北部的荷兰烘焙师们普及了这种风格的装饰,而这种方法被引入美国的某些地区后,也迅速地流行起来。我发现奥地利面包特别适合用这种方法装饰,因为它只添加了少量营养物,口感非常劲道。这种脆皮是用大米粉、砂糖、酵母、油、食盐和清水制成的糊状物,可以用在任何三明治面包和营养面包上(但是不要用在普通的法式面包面团上,因为它的表皮较硬)。面糊既可以在最终醒发阶段之前涂抹在面团上,也可以在进入烤箱前涂抹。(如果在醒发之前涂抹的话,裂口和白色会更加明显;在烘焙之前涂抹的话,颜色会更加均匀。)面糊是由酵母发酵的,随着面团的膨胀而膨胀。但是因为大米粉中的麸质含量较少,很难成形,所以它会散开,在烘焙时凝胶化和焦化。这使得面包的表面留有一层杂色、微甜、较脆的表皮,尤其受到孩子们的欢迎。无论是用模具烘焙的面包,还是独立烘焙的面包,都可以用这种脆皮装饰。”

想想若是面糊在烘焙前才涂抹的话,其中的酵母好像并没有起到太多的作用,于是选择在醒发前涂抹,来看看裂口和变色如何“更加明显”。如同砌墙一般,在面包表面厚厚地砌了一层,相信它会随着面团的膨胀而散开。烘烤之后的裂纹和颜色果然很漂亮。不过,看看这纹理,再想想它的另一个名字——“虎皮面包”,怎么想,怎么也没看出它像是虎皮,反倒像豹纹更多一些。

维也纳面包作底,覆盖上一层脆米皮,立马有了不一样的感觉。看看自己的脆皮,再看看书上的图片,感觉两者有着明显的区别。或许,那是在烘焙之前才涂抹的面糊?这个做法就留到改日再试吧。。。。 

面团:中种面团90克,高筋粉85克,白砂糖3.5克,麦芽糖5克,盐1.7克,鸡蛋11克,酵母0.7克,黄油3.5克,水42克

脆皮:高筋粉5毫升,大米粉60毫升,酵母1/4小勺,砂糖3毫升,盐0.4毫升,玉米油10毫升,水30毫升


从冰箱中取出事先做好的中种面团,分割成小块,回温一小时。将面粉,糖,盐,酵母倒入面包桶混合,加入中种面团,麦芽糖,鸡蛋,黄油,水,放入面包机,启动和面程序。搅拌至能拉出薄膜。放入碗中,发酵2小时。

面团长大。分割成三等分,滚圆,松弛20分钟。将脆皮用料倒入碗中,搅拌均匀,备用。将面团两边向中间折叠,捏紧收口。成橄榄形,收口向下放置。

摆入烤盘,均匀地抹上一层米糊,最后发酵90分钟。面团长大,放入烤箱,中层,上下火250度,每隔30秒喷水一次,三次喷水后,关上烤箱门,调温至230度,烤约30-40分钟。表面呈金棕色,出炉。冷却40分钟后食用。

怎么看怎么像豹纹。。。



                                       
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