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澳洲的牛肉在全世界闻名，对于喜欢牛排的朋友，了解些知识是有必要的。
澳洲牛排知识
1、牛肉分割图
里脊:肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排。
外脊:即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选。
脖肉、肩肉:运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮。
肋条肉:稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧。
腹肉、胸肉:肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖。
腱子肉:运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤。
臀肉:运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用。
2、澳洲牛肉等级
澳洲和牛
澳洲和牛有别于日本牛肉分A1至A5的分类法（最高级为A5），以肉色深浅和脂肪分布来划分成M1至M12级（主要为M4至M12级），越高级的和牛，脂肪和肉的比率越高，而且分布更平均，M12的肉与脂肪比例高达50%，只有少于5%的和牛可达到此级数；市面多数的澳洲和牛都属M8至10级（相等于日本的A3级 ），脂肪比率约达30-35%。
澳洲牛的肉味较淡，M9级也只能到日本的A3级水平。十多年前，澳洲农民将日本的母牛带到澳洲来繁殖，并且引入美国的安格斯牛来配种，(也有100%纯种血统的和牛)，并以日本的饲养技术来养殖，培养出「澳洲和牛」，其美味远超M9级牛肉，所以在M9以上又加多了M10、M11和M12级，而M12级牛肉相等于日本的A5级牛肉。现在香港常吃到的「极黑牛」或「和牛」，主要就是来自澳洲。
3、澳洲最出名的和牛品牌Blackmore
Blackmore家族在澳大利亚的养牛界赫赫有名，五代养牛，1988年开始从日本引进和牛并对其进行培育。作为一个对质量有要求的农场主，Blackmore挑选的都是日本最著名的三大牛种，先天条件好，加上牧场环境优越、水质清澈、牧草肥润丰富，使得和牛在这里的生活生长极其惬意，出品的质量一点儿都不比原产地日本差，澳大利亚的和牛从此发扬光大。
通过多次的研究配种，亦培养出属于自己本土的和牛牛种。更为健康的饲养方式，更为悉心的呵护照料，使得Blackmore和牛的肉质比同类的更为柔软，肉味更浓，脂肪油花更为细密，油脂中带着一股甘香的味道，但却又不像印象中和牛肉会有的肥腻，更符合现今的健康饮食之道。
为了保证优异的质量，Blackmore的产量被严格控制，每月最多只屠宰50头牛，其中一半又被当地的星级餐厅订购而去，因此，如果有一块Blackmore牛排放在你面前的时候，请一定要好好珍惜。
4、牛排种类
餐厅常见的牛排种类依部位区分有腓力(FILET)，纽约客(NEW YORKER)，丁骨(T-BONE)，肋眼(RIB-EYE)，牛小排(SHORT RIB)。
腓力（Fillet）：正式名称是Tenderloin-去脂腰里肌肉，位于牛腰背的内侧后段肌肉，一条牛只有两条，由于较少运动到，因此是肉质最柔嫩的牛排部位，不含肥膘，牛排中的首选。煎成3成熟，5成熟，7成熟都可。
沙朗牛排（Sirloin）：Steak Ready Strip Loin-前腰脊肉，含有些许脂肪，是最适合用于煎烤的牛排部位，在美国俗称就叫纽约客(NEW YORKER)。在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人牙口好的人吃。
丁骨（T-Bone）：带骨的前腰脊肉，因为带T字形肋骨而得其名，在骨头的两边一边是菲力，一边是沙朗，由于可以同时吃到两个部位的肉所以价格也较为昂贵。Porter House-红屋牛排，就是大丁骨牛排，是指丁骨牛排中肉量面积最大的部份。
肋眼(Rib Eye)：Rib Eye Roll是指牛只第6～第12根肋骨间的肋里肌肉，富含脂肪纹路，一般所说的霜降牛肉指的就是这块地方。肋眼牛排无论用煎的或是碳烤都很适宜，肉间的油脂能让口感更添滑顺，切成薄片的Rib Eye Roll就是寿喜烧或涮涮锅用的顶级肉片。
牛小排：全名Bone-in Short Rib-带骨牛小排，是取第6～8节肋骨部位横切下来的带骨部位，有丰富的油花脂肪，肉质柔软，是最好的碳烤食材。闻名遐迩的台塑牛小排就是这个部位的。
牛排熟度
1、Blue Rare: Very rare steak, 几乎全红肉，只在牛排外层略烤。
2、一成熟牛排（Rare）:75%红肉，牛排内部为血红色，内部各处保持一定温度。
3、三成熟牛排（Medium Rare）:50% 红肉，内部桃红，而且带有相当热度。
4、五分熟牛排（Medium）:牛排只有25%红肉（大多数刚开始吃牛排的朋友接受的熟度）
5、七分熟牛排（Medium well）:牛排几乎全熟，略有粉红色。
6、全熟牛排（Well Done）:牛排全熟，牛排内部为褐色。
5、如何判定牛排熟度
怎么判断锅里的牛排现在到几分熟？举起你的左手来，在放松不用力的情况下将你的食只与拇指轻轻碰处在一起，成为类似OK的手势，在举起你的右手，用你的右手食指压一压左手拇指下方的肌肉，感觉到这个软硬度了吗？这就是3分熟啦；
再用左手中指与拇指相触时的硬度约为5分熟，无名指为7分熟，到小指头的时候有没有感觉拇指下方的肌肉已经硬梆梆了？那便是全熟的状态了。做牛排时，在煎第二面的时候随时用手指感受一下牛排现在的软硬度，「掐指一算」！就可以掌握牛排的熟度状况了。
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发表于 2012-10-15 11:22:43
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