春節團圓吃四川麻辣火鍋，各類火鍋香料，品種齊全，全國寄貨。

文華藥業 · 发表于 2017-1-18 14:13:00

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本帖最后由文華藥業于 2017-1-18 15:16 编辑

重慶火鍋通常被稱為老火鍋

特點：

麻辣為主，多味並存

講究調味，善於變化

注重用湯，崇尚自然

刀工精細，變化靈活

選料廣泛，獨具一格

飲餐合一，隨心所欲

四川麻辣火鍋

材料：

鍋底用料：老薑5片，大蔥5段，蒜50g，牛油500g，牛尾骨500g，郫縣豆瓣醬150g，永川豆豉50g，冰糖10g，花椒50g，白胡椒粒5g，乾辣椒30支，醪糟汁20ml，紹興黃酒20ml，鹽4茶匙（20g），幹燈籠辣椒250g，香料包（八角2枚，沙薑5g，桂皮1支，小茴香5g，草果3枚，紫草1g，香葉4枚，丁香7顆），油2湯匙（30ml），蘸料用料：蒜20g，芝麻香油50ml，鹽1茶匙（5g），雞精1茶匙（5g），芽菜20g，辣椒末10g，花椒末10g，炒花生20g，香蔥3棵，永川豆豉4g，涮料用料：牛肚150g，鱔魚150g，午餐肉150g，鴨腸150g，牛腹肉片150g，蓮藕100g，萵筍100g，金針菇50g，平菇50g，菜花100g

做法

鍋底做法：

牛尾骨洗淨。中火加熱砂鍋中的油至7成熱，放入牛尾骨煎至表面微焦，加入2000ml冷水大火煮開後撇去浮沫，調成小火加蓋煲煮1小時製成牛尾湯。

炒鍋中放入牛油，用中火加熱至融化，放入花椒和乾辣椒炸出香味立即關火，用濾網濾除花椒和辣椒，將牛油留用。

炒鍋中放入50ml處理好的牛油，用中火加熱至3成熱，放入冰糖翻炒至熔化並邊緣泛起紅色泡泡，加入豆瓣醬、豆豉慢慢便超出紅油，注入牛尾湯、醪糟汁、紹興黃酒，加入老薑片、大蔥段、蒜和白胡椒粒加蓋煮開。

將香料包用紗布包好或裝入調料包放入湯中煲煮20分鐘後取出，放入處理過的牛油即可倒入火鍋上桌。

蘸料做法：

蒜拍破並切碎分裝入小碗，在小碗中加入鹽和雞精最後注入芝麻香油即可製成蒜泥香油蘸料。

芽菜切碎，香蔥切碎，炒花生搗碎混合後分裝入小碗，然後加入永川豆豉、辣椒末和花椒末製成幹碟蘸料。食用時可加入火鍋湯調勻也可直接蘸涮料食用。

涮料做法：

牛肚分層洗淨，整理整齊後切成10cm寬的大片，然後將牛肚中的肚葉按一片大和一片小為一組的方式分切裝盤。牛腹肉片直接裝盤。

鱔魚請店家宰殺好後去頭去尾，切成5cm長的段裝盤。鴨腸洗淨裝盤即可。午餐肉切片裝盤。

蓮藕和萵筍分別去皮切片裝盤。平菇和菜花洗淨後掰成小朵裝盤。金針菇洗淨裝盤上桌。

火鍋香料配方《大廚推介》

1.甘菘在麻辣火鍋湯料或滷菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開鬱醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食慾不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。

2.丁香又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是乾品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1～2克以內，千萬不可多用。

3.八角應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由於其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。

4.小茴香又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用於紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。

5.草果一種薑科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。

6.砂仁又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用於胃腹脹痛、食慾不振、噁心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用於火鍋和滷菜中則不可過多，以3克以內為宜。

7. 三奈有的地方也叫沙薑、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其乾制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用於燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙薑用於製作鹽?雞。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的製作，即是說主料加上大量的三奈和乾紅辣椒、乾花椒烹製而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報導。

8. 靈草為近幾年廣泛用於火鍋的一味香料。因為市場所售皆為乾品，故不好辨認。經過多方請教，將乾品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。

9. 排草與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天，我請熊四智教授幫助查找相關資料，很快得到結果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。

有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

10.白荳蔻又叫圓荳蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。

11. 肉荳蔻別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。

12. 桂皮又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和滷菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。

13. 孜然別名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬繖形科植物,孜然芹的種子,主要產於我國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意保存,盡量密封,以免跑味達不到效果.

14. 香葉即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味

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