极品川菜 --- 开水白菜

yfong · 发表于 2014-1-19 22:23:27

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开水白菜
开水白菜，樟茶鸭，黄焖鱼翅等等；都是川菜黄派的代表菜品。
开水白菜首先是要做特级清汤。

特级清汤的做法；

1》材料；老鸡，老鸭，火腿，海米，干贝，棒子骨，排骨，葱姜，绍兴酒。
2》以上材料（鸡鸭，棒子骨，排骨）放入开水锅中煮一下《汆一下，出水》。然后清洗干净；
再把洗净的材料放入锅中，加水，葱姜，火腿，海米，干贝；用大火烧开，
再加入绍兴酒，然后用小火慢慢烧8个小时左右。

3》取烧好的湯放入锅中，加盐，胡椒，烧开后加入红茸（猪瘦肉打成茸，然后加入10倍的清水），倒入湯里面烧开，等到肉茸浮起来，然后小火慢慢烧90分钟。然后取出湯，肉茸不要。
4》把3》的湯再烧开，然后加入白茸（鸡胸脯肉打成茸加入10倍清水），倒入湯里面烧开，肉茸浮起来后，再用小火慢慢烧90分钟；这个时候湯应该是清澈见底。然后取汆湯来，即为特级清汤；肉茸不用。

开水白菜的做法；

1》取大白菜的黄心（不能超过5片菜叶），切成牙状。
2》锅中水烧开放入白菜轻轻的煮一下，然后马上放入冷水里面漂冷；
然后挤干水分，放入碗里面加入特级清汤蒸5分钟左右。
3》把蒸好的白菜里面的清汤全部去掉，然后再加入烧开的特级清汤即成。