回锅肉的做法回锅肉怎么做好吃

kj0104 · 发表于 2015-5-2 00:09:47

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回锅肉的做法回锅肉怎么做好吃 回锅肉是很多爱吃肉的人最爱，可是怎么做回锅肉才好吃呢？下面小编告诉大家怎么做回锅肉才好吃　　 食材主料：五花肉400g、青蒜250g
　　 辅料：葱适量、姜适量、蒜适量、干红辣椒适量、花椒1勺、豆瓣酱1大勺、料酒适量、糖适量、酱油适量
　　步骤
　　 1.带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片花椒7、8粒，黄酒适量煮开
　　 2.撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然冷却。
　　 3.将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段
　　 4.将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用
　　 5.炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及葱姜蒜

回锅肉

　　 6.下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起
　　 7.将肉拨到锅一边，下入郫县豆瓣酱（可以先剁细）炒出红油
　　 8.适当的加入少许酱油或甜面酱调色，与肉片一起翻炒均匀
　　 9.下入青蒜，点少许料酒，糖调好味道即可出锅。
　　 小贴士
　　 1.煮肉时要冷水下锅，能更有效的去血水和去腥味
　　 2.肉片要煸透，至微微卷起，俗称“灯盏窝”，这样才肥而不腻
　　 3.在加入青蒜的时候最好先放白色部分略炒，然后再加绿叶，以便保持一致的成熟度，颜色也会漂亮。
1、肉的选择
肉的选用十分讲究，必须选用后部位的、靠近黄瓜条旁的坐板肉。我们知道，猪肉肉质紧密而细嫩，只有坐板肉与其他部位相比显得粗些，且肉质结识坚挺。在有就是坐板肉肥瘦合理。如果肉过瘦，菜肴会给人老而不嫩之感；如果过肥，会有油腻之感。所以要6分肥4分瘦。

2、煮制要断生
断生，烹饪用语，具体定义这里不写了，操作起来基本上是7分熟左右。如何判断已经端生呢，方法有二：一是用竹筷插，如果能插动，又没有血水溢出，则刚好；二是从中切开，如果刀口处没有血水也行。断生的原因也有二：一是口感要求，要求肉片在食用时嫩中有脆、脆中带嫩、脆嫩结合；二是形状要求，成菜时形状应微微卷起，正如美猪噜噜所说的呈“灯盏窝儿”状，这样才有动感，令食欲大增
3、形状要求
肉片大小没有具体要求，但太小会卷不起来，所以通常长度要在6厘米左右，宽度在3厘米左右，不能过厚，否则吃起来会感觉比较油腻。
4、肉片要带皮
回锅肉之所以肥而不腻，很大原因在于肉片给吃者的口感。肉皮在里面起到相当重要的作用，有了它，会有脆的感觉。

5、配菜选择

一般而言，菜椒、蒜薹、青蒜都可以，但其中以青蒜最佳，原因有二：一是色泽，青蒜有绿有白，回锅肉是红亮的，配起来最为赏心悦目；二是鲜香脆嫩，爽口不腻，是其他才无法比拟的。如果配以青蒜，使菜肴颜色上具有一重一轻、一红一绿、红绿相间，口感上一薄一厚、一浓一淡、薄厚均匀、浓淡有致。
6、煸至吐油
回锅肉制作过程中，火候的运用十分讲究。因为不是简单的炒熟，所以要注意两点：一是油不要过多，只要能炒散不沾锅就好；二是油温不要过热，如果过热就是炸，回锅肉切切不可这样。肉片在温火少量油的状况下炒，脂肪会在油温的作用下融化溢出，这就叫吐油。这样可使油腻程度下降。那如何判断吐油呢？要通过油量来判断。国内的油稍稍有所增加，就可以了。不要吐油太多，否则会变老。
7、调料的配置
除大家已经知道的以外，再说几个问题：一是加一点甜面酱，这样使味道浓厚，用量不要多；二是加一点白糖，因为回锅肉要稍稍有点甜味才好，甜面酱起到味浓的作用，白糖起到味厚的作用；三是加点黄酒，与郫县豆瓣同时下锅，这样使黄酒和豆瓣相互作用，既有黄酒的香味，又使豆瓣不易炒干；四是切忌加酱油，酱油的作用是增色和加咸味，这两条郫县豆瓣已经完成了，所以不可加酱油。
总结：回锅肉制作过程：　　1、带皮五花肉一块，煮八九成熟。
　　2、切成薄薄的片片。
　　3、切好的肉片和蒜苗。备用。
　　4：将五花肉片倒入锅内翻炒至中间鼓起成小窝。
　　5：炒好的肉片盛出。(偶的肉片切的还是厚了点，中间的小窝不明显。)
　　6、刚才炒肉片里出的油加葱，姜，炝锅，下豆瓣炒香。
　　7、倒入肉片，翻炒至上面均匀的沾上豆瓣，加点糖。
　　8、蒜苗入锅，翻炒，如果不咸可再加点盐，加鸡精，出锅装盘。
　　经典的回锅肉就这样出场了!绝对诱人口水!

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