鲁菜推荐：油爆双脆

?作门?徒_与★主 · 发表于 2014-8-12 16:18:06

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菜肴名称。油爆双脆是中国菜系鲁菜菜系中很有特色的菜式之一，油爆双脆以鸡胗为主要材料，烹饪以爆菜油爆为主油。正宗的油爆双脆的做法极难，对火候的要求极为苛刻，欠一秒钟则不熟，过一秒钟则不脆，是中餐里制作难度最大的菜肴之一。在袁枚的《随园食单》和梁实秋的《雅舍谈吃》中对此菜均有高度赞誉。
制作方法：
1.猪肚尖剔净油、内膜，剞十字花刀，每只肚尖切6 块，猪腰剖2片割去筋膜，放清水中加花椒浸泡1 小时去臊昧后剞十字花刀，每三刀切1 块;
2. 锅置旺火上，下花生油烧八成热时，肚尖用少许干淀粉抓匀一下，下油锅过油，再腰花过油，迅速倒入漏勺沥干油;
3.酱油、白糖、米醋、香油、味精、湿淀粉调匀成卤汁;
4. 锅留余油，回置旺火上，先用葱段、蒜米煸出香味，倒入卤汁，烧沸后，倒入肚尖、猪腰，翻颠二下即成。
工艺提示：
1.牛肚可剞刀为菊花形与鸡肫相同，也剞刀为窗户花或其他花刀以增加形态花色。
2.牛肚、鸡肫用碱水浸泡一定要清洗干净，还可用80度的温水焯一下，但不能过久。
3.牛肚、鸡肫放油锅时，如果水分太多可用干净白布吸净再下。
4.牛肚分为百叶、肚仁和肚领。本菜若选用牛肚领其味道更佳。

鲁菜推荐：油爆双脆

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