[美食分享] 陕西另一种特色肉夹馍---------老潼关肉夹馍

在陕西肉夹馍分为很多种,有白吉饼腊汁肉夹馍,回民街的腊牛肉夹馍,歧山臊子夹馍等等,我今天就说说陕西另一类极具特色的肉夹馍---老潼关肉夹馍。

据介绍，老潼关肉夹馍原名烧饼夹馍，起源于初唐。传说当年李世民骑马打天下，路过潼关时，品尝过潼关肉夹馍后赞不绝口：“妙妙，吾竟不知世上有如此美食。”千百年来，老潼关肉夹馍让人百吃不厌。老潼关肉夹馍最具特色。老潼关肉夹馍的特色是:馍干、脆、酥、香，肉是肥而不腻。

老潼关肉夹馍腊汁肉肉夹馍的区别主要在于烧饼的不同。这烧饼制作方法独特：用精制面粉加温水、碱面和猪油搅拌，和成面团，搓成条，卷成饼，在特别的烤炉内烤制，待花色均匀，饼泛黄色时取出。刚出炉的千层烧饼里边是一层层的，皮薄松脆，像油酥饼。咬一口，掉渣烫嘴，口感极佳。最传统的吃法是：一定要用刚出炉的热烧饼夹上煮好的冷肉，俗称：热馍夹凉肉。独特的卤肉方法：将五花肉放在装有特制的配方和调料的卤锅内浸泡和炖煮，肉质细腻，芳香扑鼻肉是肥而不腻，瘦而不柴，吃起来咸香适口，回味深长。

【材料】

五花肉500克；大葱1根；姜1大块；老卤汁1碗；香叶2片；丁香4

颗；八角2个；花椒15粒；桂皮1段；草果1枚；陈皮2片；酱油2汤

匙；老抽1汤匙；冰糖1汤匙；料酒2汤匙；盐适量；水适量；面粉

300克；酵母3克；食用碱面2克。

【做法】第一步：煮肉

1、准备猪肉，将猪肉放入凉水中浸泡2小时以上，中间最好换几次

水，泡出肉里的血水。

2、准备葱姜，姜葱切段、姜切片。

3、准备料包，香叶2片、八角2粒、桂皮1段、花椒15粒、陈皮2

片、草果1枚、丁香4颗。

4、猪肉切块入锅，倒入没过肉的清水，水开焯去浮沫后再煮3分钟

左右，把肉捞出，水倒掉不要。

5、锅内再次倒入清水放入焯好的猪肉，大火烧开，放入调料包加1碗老汤改小火慢炖2小时。

6、煮好的肉肉超级喷香、酥软。

7、炖好的肉稍放凉后，用刀剁成肉末，不用太碎

8、将煮肉时上面的油收集起来备用。

【做法】第二步：烙饼

9、准备面粉。

10、将面粉放入盆中，放入干酵母、食用碱，倒入清水用筷子搅拌

成雪花状面絮；用手揉成光滑面团，将面团盖上保鲜膜放在温暖处

发酵，不要完全发透，稍微有一点点起发就可以盖。

11、将发好的面团揉匀，分成同样大小的剂子。

12、取其中的一份先搓成长剂子，手掌略压扁后再用擀面杖擀成长条。

13、将收集来的煮肉的油均匀的涂抹在面片上。

14、将涂抹好油的面片从顶端卷起。

15、面片卷到最后留50公分，将面片用手指划成细条。

16、将最后划成细条的面片卷起来。

17-18、用手边卷边将卷好的面分成等份的剂子。（一定用手，不

要用刀切）

19、然后将分好的剂子竖放在案板上，用手按扁用擀面杖擀成一个

小圆饼。

20-21、平底锅锅烧刷少许油，将擀好的小圆饼放入锅中小火将一

面烙上色后再翻面还是小火烙上色，这样饼就烙好了。

22、用刀将馍从中间切开，不要切断。

23、将切好的肉夹入烙好的饼里，香喷喷的肉夹馍就好了。

【贴士】

1、一般来说，每斤生肉能出肉 6 － 7 两，根据肉的肥瘦及煮的

软硬略有不同，偏瘦的肉煮的硬，出肉率高。

2、发过的面加面粉，碱面揉和即可，夏天面发得快，注意一次不

要发太多，用发过了的面烙的饼发酸，碱加得太多饼发黄，碱揉不

匀饼发苦。

3、肉夹馍口味特点是鲜香干，可以搭配汤汁的食品，稀饭（红

豆，黑米）紫菜粉丝汤，粉汤羊血，等等。

4、老潼关肉夹馍和其他肉夹馍的主要区别就是饼的烙制，老潼关

的肉夹馍的饼里加了煮肉时收集的油，饼烙出来很酥。