让鱼鱼从骨头到刺全酥化【酥骨武昌鱼】

caqweyrorzw · 发表于 2013-12-7 15:58:31

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今天这道菜无论选鱼还是调味都可举一反三，鲫鱼、小黄花鱼等可能更好操作，冷吃像鱼罐头，热食则是我在武汉读书时对某酒店最念念不忘的一道菜。而不论冷热，它最大的优点已经写到了标题里，就是妈妈再也不用担心鱼刺啦，因为——这鱼如是操作，不论是大刺、小刺还是骨头，都已经酥到不能再酥，轻轻一嚼，统统入口化渣，且越嚼越香，不知道能不能因此补钙，但从口感上说绝对的老少咸宜。

这个菜我一天之内做了两次，一次是用小鲫鱼，一次用武昌鱼。为什么开头说鲫鱼更好操作呢，因为这个菜的第一步（也是最关键的一步）——炸鱼，小鲫鱼用不多的油更容易炸透，而炸鱼这步对最后的酥骨是作用很大的。武昌鱼相对大些，餐馆里用大油锅炸，整鱼都浸在油中，这样不论鱼身大小，油炸作用差别不大。但小家操作往往用更少的油半煎炸，取代整锅油炸，鱼大了内侧不容易炸透，效果就要欠缺一点。

可我还是执着的做了武昌鱼版的，着实是因为当年在武汉楚天庐酒店留下的深刻记忆。要说清蒸武昌鱼在武汉真是没少吃，但是他家的红焖武昌鱼当年绝对是相当让我惊艳的，后来我是逢去必点，在博客中也专门介绍过，就是喜欢那种连骨头都能轻易嚼碎，并且还越嚼越香的过瘾口感。那时候我就常常暗自揣测这鱼的做法，怎么做能让这鱼连脊柱都酥完了呢，等到高压锅到手后就迫不及待的把当年的想象付诸实践检验。

早前读过林文月老师的《饮膳札记》，里面有一道葱烤鲫鱼我感觉是异曲同工，于是做鲫鱼的时候参考了不少，只是我的葱还不够多，高压锅操作用醋更少，时间更短。
此外就是以前在网上找的楚天庐红焖武昌鱼的方子，不知真伪，但每次吃这道菜都有个硬伤就是偏咸，看到这方子里写鱼腌制8小时，倒是很有可能。

制作大致方法摘自网络：【卢永良大师创制的红焖武昌鱼制作较费时。头天将1斤半左右梁子湖武昌鱼洗净，腌制8个小时。第二天，师傅们用水冲净鱼身血水，高油温炸鱼定型，再转低油温浸炸，连鱼骨都炸酥了。大锅中垫竹隔，其上搁大葱、生姜，武昌鱼压上。加高汤、蚝油、荆沙酱和香料大火烧、小火焖。当汤汁稠紧，起锅。武昌鱼肉质细嫩，炸过皮酥、骨软，一嚼即化。】

这两个方子看过后至少能总结出两点：一是让鱼酥骨倒未必是靠高压锅，二是这类鱼的调味可不拘一格，重葱也好，红焖也罢，酥骨的基础上，不同的口味只是不同的好吃罢了，大家也一样不必遵循我的调味法，我同一天做鲫鱼和武昌鱼调味就不一样，咱们各自按照习惯烧鱼的调料来下就行。

p.s.这篇写完偶就奔赴机场了（现在还在写博客，偶真是太敬业了有木有），天热，实在懒得带电脑了，下周只好请假啦，我会想你们滴：）

材料：

红焖武昌鱼材料：
武昌鱼1条，葱姜蒜各备较多，酿造醋5汤匙，黄豆酱2汤匙，豆豉一小撮，一小匙糖，一汤匙酱油，蚝油2/3汤匙，白酒2-3汤匙，水2杯半（240ml标准杯），盐少量或不加
今天这篇重点是武昌鱼，鲫鱼的材料也笔录在此，步骤类似，就不上详细步骤图了。
鲫鱼5条，大葱2根，小葱一把（葱多多益善，不要比这更少），姜蒜也尽量多，酿造醋4汤匙，白酒2-3汤匙，豆豉一小把，糖一小匙，酱油1汤匙半，盐适量，喜辣的可以放点辣椒，水3杯（240ml标准杯）
步骤：
1、锅中倒油，加入部分姜片，下鱼双面煎透，性能好的不粘锅无所谓顺序，但如果普通铁锅，一定注意需加比图中更多的油，最好能没过一半的鱼身，鱼身用厨房纸充分吸干水分，油热后再下鱼，一是防粘，二是油多更容易把鱼内部也炸透；

2、炸好后关火，在鱼身上淋两汤匙醋（鲫鱼易酥可省略此步），此时油温还很高，小心溅油，晃一晃锅，让鱼下表皮也接触醋汁，略降温后取出备用；

3、用锅底余油爆香姜蒜葱段豆豉和黄豆酱，酱比较吸油，如果较干可喷点酒，炒香后加一杯水，调入糖、酱油和蚝油，煮沸；

4、取一部分葱段在高压锅第垫底，加入炸好的鱼；

5、在鱼表面加入剩余的葱，倒入锅中剩下的料和汤汁，此时水可能还不够，可补一杯半水（约没过鱼身表面），以及3汤匙醋和2-3汤匙白酒；

6、高压锅中火上汽，上汽后转小火压至少半小时（鲫鱼的话半小时已够），最后要想保持鱼身完整可先倒出剩余汤汁，再倾斜已没什么液体的锅身将整鱼滑入盘中，尽量别用筷子夹鱼出锅，易碎，此菜冷食热食皆可，葱也能吃还下饭。

小贴士：
1、如果没有高压锅，鲫鱼的话砂锅慢煲至少一小时，醋得大半碗，慢慢把酸味挥发完，把骨头酥掉；
2、方子里给的醋量，如果使用高压锅，因为时间不长，酸度基本合理，再多加的话怕来不及挥发会偏酸，用砂锅可以增加；
3、若用小鲫鱼，最好分次炸鱼，最后入锅最好一层葱，一层鱼仔细码放，晾冷后取鱼更不易碎，尽量用铲子辅助，一次一条，慎用筷子夹；
4、以上两种调味都是我一家之言，不必拘泥于此，糖醋、红烧、酱烧甚至香辣……按照你喜欢的调味料放都没问题，个人感觉醋、糖、酱油、葱姜蒜是标配，小鲫鱼超级配葱的，可以考虑多加，林文月老师12条小鲫鱼要配至少一斤葱；
5、炸鱼时务必炸透，不一定炸多久炸多酥，但鱼腹内侧也炸到才比较易酥骨，否则要延长高压时间；
6、这个菜最难的不是酥骨，而是小心别乱动让鱼碎掉，武昌鱼尽量倾斜锅身让鱼整条滑出，保持完整性，因此先倾倒出汤汁再操作；
7、这个菜可以冷食，和豆豉鲮鱼罐头那种口感类似，当然，味道不同，天热，降温后请及时移放冰箱冷藏保存。