[美食分享] "奶油浓汤"鱼饼配香煎罗非鱼和意大利香油

这道菜来自于Thomas Keller. 原菜名英文叫:"Clam Chowder" Sauteeed Cod with Cod Cakes and Parsley Oil 中: "奶油浓汤"鳕鱼饼配香煎鳕鱼和意大利香油。在这道菜中我稍微改变，我把鳕鱼改为罗非鱼(鱼肉按自己喜欢去选择）。鳕鱼带点腥味，如果鱼肉冷了吃起来没那么好吃。但大部分做的和书上写的差不多。若有喜欢的不妨试试。

材料:

鱼:

罗非鱼或其它鱼种 4片 （长3英寸x宽2英寸x厚1英寸)

鱼饼:

12安士(340.19克) 黄金土豆 (Gold potatoes) 去皮

1杯 干白葡萄酒 例: Sauvignon Blanc ”长相思“

2个中型 红葱头(Shallots)‍  切片

5片 蒜，压碎

6根 麝香草

12粒 黑胡椒

1汤匙 盐

5汤匙(2.5安士=70.87克) 无盐牛油 unsalted butter

3汤匙 橄榄油或油

1茶匙 蒜，切非常极细

2汤匙 Brunoise

2茶匙 意大利香菜, 切碎

Clams 螺

12-20个小螺（大概1cm或更大） 用冷水泡和擦洗干净多次

1整个蒜，去皮

1/2个或1个 红葱头，去皮

1根 麝香草

1小张 月桂叶

1/4杯 干白葡萄酒 例: Sauvignon Blanc ”长相思“

1杯 重鲜奶油 Heavy cream

油

少许面粉 Flour for dusting

盐和白胡椒粉

"Chowder" 杂烩

1/4杯 切片的芹菜(刨皮和斜切1/16英寸(2mm)， 烧开4杯水加1/4杯盐，稍微灼热10-15秒。口感带点脆脆。 拿出放入冰加水，用纸吸干。

1/3杯 1/4英寸(6.35mm) 黄金土豆小方块， 热水稍微煮熟，拿出备用

2-3 汤匙 Beurre monté

1/2茶匙 意大利香菜， 非常细

1汤匙 Brunoise

意大利香菜油，放入小瓶子

做法:

意大利香菜油：

1. 1/4杯盐和4杯的水烧热，把香菜放入烫水，30秒-35秒，拿出放入冰水。等香菜冷后拿出用纸吸乾多余的水分。放入搅拌机加橄榄油或油（足够的油能转动打成浆）。倒入隔渣包，放入冰箱1个晚上。第二天放入小瓶子里，备用。

鱼饼:

1. 把黄金土豆用水煮熟，去水备用。 同时另起煮锅放入干白葡萄酒，红葱头，蒜，麝香草，和黑胡椒。 加入鱼盖上盖子蒸4-5分钟或蒸熟。拿出用纸吸乾。把鱼和土豆用叉子碾碎混合。加入盐，牛油，油，蒜末，Brunoise，意大利香菜。品尝。放入冰箱1个小时。

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2. 书上写用14英寸的保鲜膜把上面混合物的一半做出2英寸宽和7-8英寸长的卷，材料多可以做多几条卷。把两边打死结。放入冷藏几个小时以上。等需要时拿出解冻15分钟，用刀切3/4英寸(2cm)厚度的饼。但以个人建议，要是刀工技术不好的，可以选择我的做法。做法简单: 铺一张保鲜膜，用2英寸的圆圈模具，把混合物放进去压成2cm厚度的饼。然后放进冷藏几个小时或一个晚上。可冷藏2个星期。

Clams 螺

拿出煮锅，放入螺，蒜，红葱头，麝香草，月桂叶，和干白葡萄酒。 盖上盖子烧热。当螺开壳时离开拿出，去壳留肉。把汤汁过滤，返回大火煮至2-3汤匙浓汤汁(glaze)。加入浓鲜奶油慢火收汁至1/3 - 1/2杯的浓鲜奶汤。熄火。

预备前：

预热烤箱或烤炉 250F(121C)

拿出鱼饼裹上一定厚度的面粉（本人用的是中筋），如有太厚，可减少些（太薄，饼会烂）。

拿出不粘锅中上火加入1/4英寸的油，油热放入鱼饼两面各煎1.5分钟或煎金黄。拿出放入烤箱或烤炉。

洗干净锅，中上火加热1/4英寸的油，在鱼肉（长3英寸x宽2英寸x厚1英寸） 两面撒上盐和白胡椒粉，稍微涂抹均匀。放入锅里两面各煎3分钟或者金黄。用纸吸乾多余的油。

同时，把浓鲜奶汤小火加热，放入"Chowder" 杂烩：芹菜，土豆小方块，buerre monte, 香菜，brunoise，和螺肉。

装饰:

先在中间1汤匙浓鲜奶汤，把意大利香菜油装入小瓶子挤出一个圆圈，上面放块鱼饼，最后一块鱼肉。 淋上汤撒点香菜细末。 完成！

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