[美食分享] 广式月饼之白金豆沙

白金豆，又叫白玉豆，

是江西省玉山县的特产。

豆色白如玉石，味美赛白莲，

烹调好的汤清似水，

吃时爽口清气，

真正配称豆类中的白金，

它还是古时上交朝廷的贡豆。

白金豆的药用功能广泛，

润肺、消炎、养颜、强骨、健胃、解毒等均有作用，

特别是对糖尿病、心血管疾病、补血等方面作用明显。

白金豆可以糖煮、盐煮、配料炒、烹调佳肴，

其味清香赛白莲。

材料A：油皮材料：中筋面粉160克，转化糖浆110克，植物油30克，枧水3克，手粉适量（防粘用）

材料B：白金豆馅：560克（另附白金豆馅的做法）

表面蛋液：一个蛋黄+一勺蛋清，清水适量

数量：50克的模具 17个

制作：

1. 材料A中的液体全部入盆；

2. 混合均匀；

3. 倒入面粉；

4. 用橡皮刮刀搅拌成湿润的面团，然后覆保鲜膜，饧一小时以上再用；

5. 将油皮面团分成17份，豆沙馅也分成17份；

6. 把一个油皮压扁，将豆沙馅放在中间，置于掌心及虎口之中，一点点把馅包严（一人做，不好拍照）；

7. 包好的月饼生胚抹上一层手粉，然后放进模具中；

8. 在烤盘中轻轻按压两下，然后提起，其他面团和馅料依次操作完成；在完成一半月饼生胚时，可开始预热烤箱，上下火，200度；

9. 进烤箱前，用喷水壶在月饼表面喷一层清水，然后入烤箱中层，200度，上下火，烤5分钟左右；

10. 待表面定型后，取出，在表面轻刷一层蛋液；

11. 重新入烤箱，烤15分钟左右，待表面金黄，腰略有鼓起可出炉；

12. 晾架上晾凉，然后入密封罐保存，等一两天回油，即可食用。

附：白金豆沙馅的制作

豆沙馅的制作可参看前一篇日志，也可看下面的步骤。

材料：干白金豆500克，白砂糖200克，玉米油70克，糯米粉30克

制作：

1. 白金豆挑拣干净，入盆，放足够的清水浸泡数小时以上；

2. 待豆子吸足水，膨胀，可用手搓掉外皮，并捡出死豆；

3. 入高压锅或者电饭煲，按煮饭档即可；

4. 豆子煮熟，放凉；

5. 分次用料理机打成糊糊，如果太干，可适当放些煮豆的水或者清水；

6. 打成的豆糊过筛，去除渣子，更加细腻；

7. 入不粘炒锅，中小火炒；

8. 中途可分次加入玉米油，每次都要等油被吸引进去再加下次油；

9. 中途可分次加入适量白糖；

10. 待水份蒸发差不多时，可放30克糯米粉，使豆馅凉后粘合的更好；

11. 继续翻炒至干，能成团；

12. 入碗，晾凉，可直接使用，也可放入各种干果或者果粉，变成更加丰富的馅料；

小提示：

1. 广式月饼的皮和馅比例一般来说是2：8，3：7，高手也可以做到1：9。 文中我用的是50克模具。皮和馅的比例大致为3：7，因为手生，所以皮的份量略大些，好包些。如果严格按3：7来算，就做20个；如果按2：8比例，就做30个，那么馅的份量就要相应增加。举例说明，50克模具，皮馅比例是3：7，那么皮重量15克/个，则馅重量为35克/个，做20个，馅料总量为700克；如果是2：8的比例，则皮为10克/个，馅为40克/个）

2. 手粉则为炒熟的面粉。取适量面粉，放入炒锅中，小火炒得略微发黄即可，晾凉使用；

3. 枧水可以自制，食用碱和水的比例是1：3，也就是说10克的碱面，加30克的清水混合而成；

4. 转化糖浆也可自制，

日志链接：http://home.meishichina.com/space-7513584-do-blog-id-537093.html

菜谱链接：http://home.meishichina.com/recipe-193281.html

5. 关于白金豆馅的制作及注意事项，以及更多内容，繁请亲查看前一篇日志，或者看这个

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菜谱链接：http://home.meishichina.com/recipe-193283.html