[原创经验] 芸豆馅儿大改造——【广式蔓越莓月饼】

之前炒的芸豆馅儿有些湿了，烤好的月饼过夜后就变得很湿润的样子，而且用手拿月饼时，感觉饼皮很湿粘。我内心清楚，这不是回油，而是馅儿里的水份返到皮里了。

幸亏我只是做了几个练练手的，把芸豆馅儿再回锅炒一下就好了。其实，我实在是怕了炒馅儿了，不停地翻炒，胳膊酸痛，现在天还不是太凉快，没翻几下就会满身的汗。

不过，我最后还是硬着头皮重新炒了，加了一些熬的蔓越莓果酱，变成了蔓越莓馅儿，吃起来带着些许酸甜的果粒，再也没那么单调了。而且颜色也变成了暗红色，比之前的颜色也漂亮了。成品图是隔了一天拍的，已经回油了，很滋润的样子，皮也不会显得很湿粘了，芸豆馅儿改造成功了。100克面粉的量，做了13个月饼，馅儿还剩下一些。

芸豆馅儿的做法请参考：中秋月饼预热——广式芸豆馅月饼（附转化糖浆、芸豆馅儿做法）

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【饼皮材料】普通面粉100克，转化糖浆75克，枧水2克，花生油25克。

【馅料】白芸豆馅儿适量，蔓越莓100克，水200克，熟面粉35克，白砂糖、花生油适量。

【步骤】

1、把转化糖浆、枧水、花生油一起放入碗内。

2、搅拌均匀。

3、筛入面粉。

4、用橡皮刮刀切拌均匀。（勿过度切拌，无干粉即可，防止起筋。）

5、装入保鲜袋内密封，静置1个小时后再用。

6、称出100克蔓越莓。

7、切碎。

8、放入不粘锅内，加水、放入适量白砂糖。

9、煮开后转小火继续熬煮。

10、熬煮过程中勤加搅拌，防止糊锅。

11、熬到水份基本蒸发完，呈粘稠的果酱状态就行了。

12、将熬好的蔓越莓果酱和芸豆馅儿合到一起。

13、仔细翻拌，使蔓越莓和芸豆馅完全融合。

14、翻拌均匀的蔓越莓馅儿就是图14中的状态了。

15、面粉放入炒锅内炒熟。

16、拌好的蔓越莓馅儿内加入35克熟面粉。（加入熟面粉的量要根据你自己炒的馅儿的干湿度来决定了，馅儿湿的话多加一些，干的话就少加一些。最后炒好的馅儿干湿度适中就行了。）

17、彻底翻拌均匀，晾凉备用。

18、下面开始制作月饼了：我用的月饼模子是50克的，按照3:7的比例，把饼皮分为每份15克，馅料每份35克，滚圆。

19、取一份饼皮，拍成圆饼状，包入馅料。

20、翻转手，使馅儿朝下，皮朝上。用手慢慢往下推饼皮，推到一多半时翻转过来，用虎口处慢慢收拢。

21、接口处捏严实，搁手里滚几下，可以使饼皮分布的更均匀些。

22、放入撒了面粉的盘子里。

23、取一个饼坯，撒一层干面粉再次滚一下。

24、月饼模具里也撒一层干面粉，摇晃均匀后再把多余的面粉倒出来，放入饼坯。

25、在烤盘内压出形状。然后190度预热烤箱。（如果当时空气并不干燥、且是先做现烤的话，不用喷水。）

26、放入烤箱中层，上下火，190度，烤5分钟取出。

27、取出晾凉。

28、轻轻在月饼的花纹处刷一层蛋液，注意，凹陷处不要存有蛋液，否则花纹就不明显了。

29、再次预热烤箱，190度、中层、上下火烘烤5分钟。取出，晾5分钟。

30、最后一次预热烤箱，190度，烘烤5--8分钟，月饼上色满意后取出，晾凉后密封保存。

小贴士：

1、烘烤是分三次完成的，即：烤5分钟--晾凉--刷蛋液--烤5分钟--晾5分钟--再烤5分钟。2、蛋液是一个蛋黄加一小勺蛋清搅匀，轻轻刷，只刷花纹的凸起处，凹陷处不要存有蛋液，否则花纹就不明显了。3、烘烤温度和时间根据自家烤箱脾气来调节。