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  做这个菜，起因是前几日看美食节目，杭帮菜，里面就有这一道——”金牌扣肉 “！ 那叫一个油光水亮啊！闪花了某人的小眼睛。。。 于是，第二天我起了个早，去菜场买好食材，磨刀霍霍的开练了。。 操练下来的心得就是：说难真不难，可确实是道功夫菜，考验的是刀具的锋利度，刀工和耐心啊。。 没有耐心的急性子的tx，还是算了吧。估计做出来也和我这个差不多，斑斑驳驳！ 虽说样子不咋地，8过米道却是极好滴哟~~ 俺想了想，贴上来吧，给自己留个念。 毕竟，像俺这么懒的人，不知道还会不会做第二次捏。。 原料： （用量仅供参考） 五花肉 ---- 一块（最终使用了大约350g左右） 茭白 ---- 350g 老姜 ---- 拇指大小两块 大葱 ---- 中指长短一段 青菜 ---- 适量 调料： ---- 煮肉 ---- 八角 ---- 一个 桂皮 ---- 一小块（半个拇指长） 香叶 ---- 2片 陈皮 ---- 2,3根 料酒 ---- 20ml 盐 ---- 少许 ---- 炸猪皮 ---- 老抽 ---- 少许 ---- 炒配菜 ---- 食用油 ---- 少许 料酒 ---- 少许 生抽 ---- 15ml 老抽 ---- 5ml 冰糖 ---- 15g 米醋 ---- 少许 盐 ---- 适量 ---- 勾芡 ---- 玉米淀粉 ---- 适量 麻油 ---- 少许 做法：  1~2. 准备好各种材料和调料； 3~4. 五花肉洗净，放入大锅中，加入葱段、八角、桂皮、香叶、陈皮、一半的老姜和足量清水，大火煮开后，继续大火煮5~10分钟，边煮边撇去表面浮沫，直至撇清浮沫，汤色澄清； 5~6. 加入料酒，大火煮开后，转小火继续煮30分钟左右，至用筷子能够插进去，并且不渗出血丝即可； 7. 加入适量盐调味，关火后不揭盖，将肉浸泡2~3小时； 8. 再次煮开后，捞出五花肉，洗净，刮去猪皮上油脂以及剩余的猪毛，切去边角不规则的地方，改刀成大小合适的方块。同时，要保证肉块的厚度基本一致； 9. 在肉皮上均匀的抹上一层老抽，晾干；  10~11. 中大火加热煎锅，将肉皮向下，煎至肉皮爆开，上色均匀，取出放凉后冷藏2小时左右，至肉块微微发硬； 12~13. 冷藏肉块的时候，我们来制作配菜，将茭白洗净，去除老根和外皮后切丝，不需要太细； 14. 剩下的一半姜去皮，切丝，再切一些葱丝； 15~16. 锅内放适量油，热锅温油，放入葱姜丝，煸炒出香后，放入茭白丝，大火翻炒； 17~21. 翻炒至茭白丝变软后，加入料酒、生抽、老抽、盐、糖，继续翻炒至茭白上色，糖基本融化；  22~23. 沿锅边加入少许米醋，炒匀后即可出锅，备用； 24~25. 将冷藏好的肉块取出，沿着四个角，将其切成片，厚度大约2~3mm，在每个角的地方不要切断，直至最后将整块肉方切成一个厚薄基本均匀的薄片； 26. 肉块片好后，将其重新卷起； 27. 肉皮向下，放入一个较深的碗中，在肉方的中间放入炒好的內馅，用手压一压，将馅料压实；  28~29. 翻转肉方，扣在盘中，用手指将每层之间推开一定的间距，形成宝塔的形状。然后将剩下的馅料塞入宝塔中间的空隙中，肉片的尾部用牙签固定住。将盘子放入蒸锅，大火蒸制1个半小时； 30. 蒸制结束后，将盘中的汤汁倒入另一个锅中，玉米淀粉加适量清水搅匀； 31. 大火煮沸汤汁后，将淀粉水淋入，边淋边搅拌，最后加入少许麻油，混合均匀后淋在扣肉上； 32. 另煮一锅清水，水开后加少许盐，将洗净的青菜汆烫30秒，至颜色变深即可出锅； 33. 煮好的青菜过冷河，沥干水分后，摆入盘中，即可食用。  Tips： 1. 制作这道菜，最好选择肥瘦相间的五花肉，然后肉块各处的厚度要保持一致； 2. 肉块煮好后，一定要用刀刮干净表面。煮过的猪肉，可以更轻易的去除残余的猪毛； 3. 煎肉皮的时候，我用的是不粘锅，锅里不用放油。煎的过程中，可以用手按压一下肉块，帮助肉皮的每个点都能均匀受热。肉皮要煎出虎皮色，后面蒸的时候才会起皱； 4. 切肉之前先冷藏，肉块会更好切片； 5. 炒配菜时，加入的盐量根据个人口味调整，比平时吃的稍微咸一点点就行； 6. 切肉的时候，一定注意四角的地方不能切断，然后刀要锋利一些； 7. 往扣肉里塞配菜的时候，先把顶部塞满，然后倒扣在盘中，再继续往空隙中填馅。馅料要尽量压实，这样出来的型比较挺拔； 8. 蒸肉的盘子要深一些，因为蒸的过程中会有汤汁； 9. 最后勾芡不要太浓稠，薄薄的芡汁就行。 
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发表于 2014-7-3 06:08:11
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