[原创经验] 潮州卤味新派吃法——卤水火锅

上周儿子返校时，口述了中秋和十一黄金周学校的放假安排，我听过受不了，让他在日历上画圈，太难搞了，这是有史以来世界上最乱的假期了，他索性把学校的放假通知扔给我，好像看了还是蒙喳喳。前天下午五点昨天突然来短信：“台风，提前回家，刚出学校。先去图书馆，晚点回”。感谢强台风凡亚比让他获得多一天的额外休息。

放假时间乱如麻，每日三餐还是正常的，到点需要进食。节假日除了外出旅游，走亲访友，吃吃喝喝是节日的重头戏。节日本来就是放松自己，如来客人多了，吃饭时最发愁了，搞得家里烟熏火燎，做出来的菜品不一定适合客人的口味，做多了浪费，做少量很尴尬，去餐馆吃呢，有排场但即贵又不卫生。进去一趟，出来时钱包瘪了好些，呵呵。

异族的妙招是预先采购大量新鲜食材把冰箱填满，再备一只大锅和一个电磁炉，客人来了请吃火锅。哼，来多少人、什么点来俺都不怕的，也不愁餐后剩菜处置问题，谁来随吃。火锅有百锅千味之说，锅底、食材千奇百怪，只有想不到的。如麻辣火锅、清汤火锅、滋补火锅、粥火锅、冰淇淋火锅...

潮州卤水（卤味）扬名海内外，卤鸭、卤鹅、卤水拼盘在全国各地的粤菜馆均可尝到，广受欢迎。至于真宗不真宗咱们不考究了。卤水火锅是近期在汕头悄然兴起的。将潮汕卤味的汤料来做火锅的锅底，汤料酱香浓郁，回味无穷。即避开了麻辣的燥热，又不失食材的本味，超级推荐。

潮州卤水自己家是无法配出如此美味的，直接在卤水店买一些，如是老熟客卤水老板很大方的，会送的，呵呵。将酱卤水注入锅中，再拍几个大蒜，辣椒、葱段放入锅中，将锅置于电磁炉上，按高火键，锅内汤水开后，把材料放入锅中涮，想吃啥自己随意了。

北豆腐，清洗干净后改刀切合适大小的块，就是切成刚好夹一块放入嘴里不需要再改的小块。可把豆腐放入锅中酱卤，然后先涮其他易入味、易熟的食材。

鹅珍，这个处理较费劲，用盐搓洗一遍冲洗一遍，反复多次后，先用刀削去根部，再切小改花，用漏勺装少量在卤水锅中灼，快速颠一颠，变色后可出锅。

豆腐鱼（龙头鱼）浑身嫩滑如豆腐，有鱼鳍、鱼头似龙，一根主刺，无小刺。买时渔老板已经帮去鱼内脏了，回家清洗干净后用鱼露淹渍入味。属易熟食材，下锅三五分钟后即熟，鲜香嫩滑，入口即化。

大鹅肝，清洗后切片，口感滑嫩爽滑，家里老少皆宜，特别推荐。也是易熟食材，涮时间太长反而变硬影响口感，卤鹅肝有多香，用文字是无法形容的。悄悄透露下吧，胜过法国鹅肝...

火锅少不了要放些菜，选了豆芽和生菜。可去火、增加维生素。

鲜鱿鱼也是渔老板帮收拾的，回家只需清洗干净，在卤水火锅里煮出鲜鱿鱼别有一番滋味，鲜甜带卤味，是最抢手的一道菜，下锅晃晃见稍微宿小，再在汤里荡几下即可出锅，时间长就老了。

肥厚鹅肠，买回来时基本是很干净，用盐再抓抓几下，清洗清洗，卤汤开锅状态下，用筷子夹一两根在汤里抖抖两三回捞出，脆脆的，有较劲。

最后如胃还有承受力可以放些面条、河粉、米粉涮涮...

注：卤水已含大量调料，有些咸，不需要再蘸小料。又省一笔了，哈哈。