[原创经验] 为了菜名上一个确切的字--葱熇鲫鱼

在本帮菜、浙江菜特别是宁波菜中有很多菜名都用到一个kào字，比如水笋kào肉、目鱼大kào、kào芥菜，葱kào大排等等，但是这个kào字到底应该怎么写，我一直都有点困惑。我查过我家的80版新华词典，有一个字我觉得还是比较妥当的，就是火字旁加个靠kào，词义解释是：【一种做菜方法。先把原料炸透或两面煎黄，然后放进调料及汤汁，移到文火上收干汤汁。】。但是我在电脑的字库里怎么也找不到这个字。而我在一些饭店里，包括一些宁波饭店的菜单上看到都是写成“烤，心里觉得不妥，因为烤kǎo在新华字典里的基本解释是：【把东西放在火的周围使干或使熟：烤炙。烤面包。烤肉。烘烤。】而在做kào菜时食材并不直接接触明火，所以这个字用得并不恰当。可实在是打不出那个“火靠”字来，无奈只得也打上个白字用“烤”替代了。但是心里一直很是忐忑不安，觉得用了“烤”字可能会引起误解，特别是北方的筒子们会感到奇怪，怎么明明是炖煮的菜为什么说是“烤”呢？

最近有个匿名的新浪网友给我留言，指出“烤”字用得不对，而是应该写成“熇”，以下是这位网友的一段留言：这字我估计源自“犒”，就是犒劳的犒，读音一样，字义也有共通之处，“犒”者，“用酒食等慰劳也”，运用于烹饪的“熇”，即用两种以上食材通过微火炖煮收汁，相互慰劳渗透使入味，所以单一食材的炖煮应该不叫“熇”，只有两种（包括调料）以上才叫熇，比如“墨鱼大熇”（宁波菜），苔菜小方熇（宁波菜），葱熇河鲫鱼（本帮菜），梅干菜熇（扣）肉（绍兴菜），百页结熇肉（上海菜），竹笋熇肉（本帮菜），，，等等等等，类似的烹饪方法做的菜数不胜数，只是名称不一定都用“熇”字，但方法就是微火炖煮收汁如味的方法，其实很多菜名里的“烤”，除了确实是明火烤制的以外，均系“熇”字误成“烤”。百度一下“熇”，相应的英文叫“simmer”，就是这个意思。

看了这段留言以后，我又查了下我家的80版新华词典和90版新华字典，都没找到这个“熇”，后来又上网查了在线新华字典，终于找到了。熇kào，词义解释是：【一种烹饪方法，〖simmer〗。用微火使鱼、肉等菜的汤汁变浓或耗干。】。和那个“火靠”字的词义还是比较接近的。不知道是否新版的新华字典把原先的那个“火靠”字作为异形字用“熇”给取代了，反正新版的字典上那个“火靠”字是没了。

在这里我要再次感谢那位没留名的新浪网友，感谢你的指点，让我终于找到了一个比较确切的可以打出来的字。今后可以安心地写出正确的菜名来，不用再为写了白字而忐忑。希望今后能有更多的网友，通过新浪美食博客这个平台，大家一起交流切磋，共同学习提高。今天就上一道上海本帮菜--葱熇鲫鱼，以此表达我的感谢之情！

材料：鲫鱼、小葱、姜片、料酒、生抽、老抽、米醋、白糖。

做法；

1鲫鱼去鳞、鳃、肠，洗净，在鱼身上用刀划几刀以便入味；

2用姜片、料酒、生抽腌制半小时后滤干；

3锅热后放油，油热后将鱼入锅煎炸成两面金黄盛出滤油；

4将一切两段的小葱放入油锅里煸炒出香味；

5把鲫鱼放在葱上面，放入料酒、老抽、米醋、白糖和适量清水；

6烧开后转小火炖煮大约半小时，中间将鱼身翻一次面，至汤汁浓稠收干即可。