[美食分享] 绿色的大蒜 你敢吃吗?---腊八蒜

腊八节是一年之中最寒冷的日子之一,在腊八节这一天,

几乎每家每户都会吃腊八粥.而在北方很多人家,都会做

点腊八蒜.冬天经常吃些腊八蒜，对人的身体是有好处的

，既杀菌,还解毒。蒜成淡绿色，味道酸甜辣，十分爽口。

大年三十就着饺子吃更是爽翻天那。

腊八蒜的做法:

材料：大蒜头半斤（最好选择紫皮蒜）

白砂糖50克

陈醋250ML（已盖过蒜为准）

制作：

1将大蒜剥去衣；

2将大蒜籽放进干净的容器里；

3冲入陈醋到与蒜齐平；

4撒入两大勺白砂糖，摇摇匀；

5盖上盖子密封好，冷藏15-20天左右，

看到蒜全绿了，即可吃了。　　

腊八蒜的典故:

据老人讲，腊八蒜的蒜字，和“算”字同音，这是各家商号

要在这天拢账，把这一年的收支算出来，可以看出盈亏，其

中包括外欠和外债，都要在这天算清楚，“腊八算”就是这

么回事。腊八这天要债的债主子，要到欠他钱的人家送信儿

，该准备还钱。北京城有句民谚：“腊八粥、腊八蒜，放账

的送信儿，欠债的还钱。”后来有欠人家钱的，用蒜代替“算”

字，以示忌讳，回避这个算账的“算”字，其实欠人家的，终

究是要还的。老北京临年关，街巷胡同有卖辣菜的，可没有卖

腊八蒜的。这是为什么呢？您想啊，卖腊八蒜得吆喝吧，怎么

吆喝？直接喊“腊八蒜来！”欠债的人听见吆喝心里咯噔一下，

怎么街上还有喊着催债呀！再说了，你一个做小买卖的跟谁算哪！

人家不跟你算就不错了，所以腊八蒜不能下街吆喝，都是一家一户

自己动手泡腊八蒜，自己先给自己算算，今年这个年怎么过。

低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。在色素形成过

程中，γ－谷氨酰转肽酶是必不可少的。“腊八蒜”绿色素的形成

与洋葱红变具有一定的相似性，烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在

时，就发生绿变，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物时

，就发生红变。

　　蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腌制“腊八蒜”的醋酸起到

增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。