学做蛋糕，从戚风开始--8寸戚风（低温不裂版）

鼻川x32 · 发表于 2014-6-22 22:17:17

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春天，很适合郊游，带上点自制的点心，约上三五朋友，沐浴着阳光，闻着春天的味道，心情大好！
做过很多次戚风，有过很多次裂的，有过凹的，有过焦的。总结了很多经验，过焦有2个原因，要么是放错了层，要么是自己烤箱温度不准，温度偏高；如果蛋糕凹了，有可能是烤的时间不够，也有可能是蛋白没打发好；遇到裂的情况的话，其实我想说，这真没什么，只要蛋白打发正确，比例正确，一般在烘焙时，用高温烤的容易裂，用低温烤的不容易裂。8寸戚风，我个人觉得比6寸戚风要好做点。

【8寸原味戚风】
材料：普通鸡蛋5个（非本鸡蛋），绵白糖60克，色拉油50克，牛奶50克，低粉90克，柠檬汁几滴（或白醋）

制作开始：
蛋黄部分：1 将蛋白和蛋黄分离在两个干净无水无油的盆中，蛋白中不可混入蛋黄；2 蛋黄中加入1/4绵白糖、色拉油、牛奶，用手动单抽打均匀；3 筛入低面粉，搅拌均匀，放置一边；

蛋白部分：1蛋白中滴入几滴柠檬汁，用电动打蛋器打至粗泡状态，加入剩下砂糖的1/3，打至细腻的泡沫，再加入1/3糖，继续打至起纹路状态，把剩下的糖加入，继续打至干性发泡；（干性发泡：打蛋头从蛋白霜中拉起，有直立不倒的尖角）

蛋白蛋黄混合：（准备混合面糊之前先去预热烤箱，140度30分钟，160度30分钟）1取1/3蛋白霜入蛋黄糊盆里，用刮刀切拌均匀（要上下翻动，不要转圈）2 将蛋黄糊盆里的全部倒入蛋白霜盆中，翻拌均匀至细腻的面糊；3将混合好的蛋糕面糊到进干净的8寸活底模具中（不要抹油、不要有水）

烘焙：1 将蛋糕模在桌面上轻磕几下，送进预热好的烤箱；烤箱预热时候加5度，比如说准备用140度烘焙，就开到145度预热，因为开门时会降低温度；2 放进下层烘焙，上下火齐烤；3 用140度烤30分钟的样子，蛋糕基本上是已经蓬到了最高高度，再转160度烤30分钟；其实160烤20分钟的时候，也可以取出倒扣了，20-30分钟的差别，事实上是蛋糕嫩度的差别；一般这样烤出来的蛋糕不会裂；4 如果觉得烤60分钟时间太长的话，可以用165度45分钟来烘焙，蛋糕会裂，没有关系，同样的蓬松干香好吃。

心得：1、8寸的5蛋配方，糖的用量可以是50-100克之间，按自己的喜好即可；2、面粉要选择低筋面粉，8寸的用量在80-100克之间；3、烤箱温度仅供参考。很多家用的小烤箱温度偏高，最好用内置温度计测量实际温度烘焙；我这里用到的烤箱是长帝的GS30，温度偏高，我用内置温度计自己测量标准温度来烘焙的。4、蛋白打发的要求：分离蛋白时，蛋白里不要混进蛋黄，装蛋白的盆要干净无水无油；5、选用普通鸡蛋（洋鸡蛋），不要选择土鸡蛋；普通鸡蛋的蛋白比较多，比较适合做蛋糕。一定要选择新鲜的鸡蛋，不新鲜的鸡蛋分离时蛋黄容易破，蛋白不容易打发；

[原创经验] 学做蛋糕，从戚风开始--8寸戚风（低温不裂版）

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