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 收到太多朋友的@，各种各种的戚风，最抓狂看到两种提问， 1，为什么我的蛋糕会回缩？（戚风烤好后，在冷却的过程中肯定会适当回缩） 2，为什么我的蛋糕是裂的？（戚风蛋糕裂的才好吃。追求所谓不裂的完美很没必要）‘ 做出成功戚风的几个关键点： 1，选择新鲜的鸡蛋，我一般用蛋白多蛋黄少的普通洋鸡蛋，一个60克左右,分蛋时，蛋白盆必须无水无油，蛋白中不可混入蛋黄； 2，蛋白必须打发到湿性或者干性状态，初学者建议必须打发到干性； 3，蛋黄糊搅拌要到位； 4，两者混合时候注意切拌手法，避免消泡； 5，烘焙途中不要开烤箱门，温度低点高点都能烤熟蛋糕的； 6，烤好后必须立即倒扣，不然容易中间塌陷； 7，必须要彻底晾凉才可脱模，不然容易塌； 第一：蛋白霜阶段 1蛋白用电动打蛋器打至粗泡状态，加入1/3砂糖，打至细腻的泡沫，再加入1/3糖，继续打至起纹路状态，把剩下的糖加入，继续打至干性发泡；（干性发泡：打蛋头从蛋白霜中拉起，有直立不倒的尖角）
蛋黄糊制作和与蛋白霜混合阶段： 1，三个蛋黄里加入20克细砂糖，打匀至蛋黄颜色变浅，边搅拌边加入30ml色拉油，再边搅拌边加入30ml牛奶；筛入50克低粉，用蛋抽搅拌均匀至光滑细腻无颗粒状； 2，挑1/3蛋白霜到蛋黄糊盆中，切拌完全均匀后再挑1/3蛋白霜入蛋黄糊盆，继续切拌均匀；然后将蛋黄糊倒入剩下的蛋白霜中，切拌均匀至光滑细腻无颗粒； 3，将混合面糊倒入6寸活底模中，倒8分满，在桌面上轻磕几下模具，震出气泡；送入预热好的烤箱。 
烘焙脱模阶段：
送入预热好的烤箱，
温度：上下火170度，放下层， 时间：30分钟； （烤箱一定要先预热，预热时可以用175度，送进蛋糕后调低5度） 1、送入预热好的烤箱，开始慢慢膨胀、略上色； （千万不要追求什么不裂，很没有意义的事情，裂的也是成功的！不裂的不一定比裂的好吃，中空模制作的话必须要裂才是最赞的！）快烤好的时候略回缩； 2、烤好了，立即带上隔热手套，从烤箱中取出蛋糕，放桌子上摔一下，然后倒扣在烤架上；晾至完全冷却，可以脱模了；（注意了，必须是完全冷却） 3、借助脱模刀或者适合的刀具来脱模，在没一定能耐之前不要徒手脱模哦。我还不太行。
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发表于 2015-6-10 00:11:56
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