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 戚风烤多之后，自然而然就不会再烤裂了(仅针对普通圆底模，因为中空 模是必须裂的才好吃)。现在，把我的所有心得完完全全的分享给大家哦。 做出成功戚风的几个关键点： 1，选择新鲜的鸡蛋，我一般用蛋白多蛋黄少的普通洋鸡蛋，一个60克左右； 2，分蛋时，蛋白盆必须无水无油，蛋白中不可混入蛋黄； 3，蛋白必须打发到湿性或者干性状态，初学者建议必须打发到干性； 4，蛋黄糊搅拌要到位，这一步骤相当重要； 5，两者混合时候注意切拌手法，避免消泡； 6，烘焙途中不要开烤箱门，温度低点高点都能烤熟蛋糕的； 7，烤好后必须立即倒扣，不然容易中间塌陷； 8，必须要彻底晾凉才可脱模，不然容易塌； 
第一：蛋白霜、蛋黄糊 15个蛋白用电动打蛋器打至粗泡状态，加入1/3砂糖（共50克砂糖），打至细腻的泡沫，再加入1/3糖，继续打至起纹路状态，把剩下的糖加入，继续打至干性发泡；（干性发泡：打蛋头从蛋白霜中拉起，有直立不倒的尖角）2，五个蛋黄里加入30克细砂糖，打匀至蛋黄颜色变浅，边搅拌边加入50ml色拉油，再边搅拌边加入50ml牛奶；筛入90克低粉，用蛋抽搅拌均匀至光滑细腻无颗粒状； 3，挑1/3蛋白霜到蛋黄糊盆中，切拌完全均匀后再挑1/3蛋白霜入蛋黄糊盆，继续切拌均匀；然后将蛋黄糊倒入剩下的蛋白霜中，切拌均匀至光滑细腻无颗粒；  第二部分：面糊混合 取1/3蛋白霜入蛋黄糊盆中，完全翻拌均匀；再取1/3蛋白霜入蛋黄糊盆中，再一次完全翻拌均匀； 将蛋黄糊盆中的面糊倒入剩下的蛋白霜盆中；完全翻拌均匀至光滑细腻无颗粒状； 将面糊倒入8寸活底模具中，在桌面上轻磕几下，震出气泡； 送入预热好的烤箱，放下层，上下火，170度，40分钟。
第三阶段：烘焙 送入预热好的烤箱，温度：上下火170度，放下层，时间：40分钟； （烤箱一定要先预热，预热时可以用175度，送进蛋糕后调低5度） 1、送入预热好的烤箱，开始慢慢膨胀、略上色； （千万不要追求什么不裂，很没有意义的事情，裂的也是成功的！不裂的不一定比裂的好吃，中空模制作的话必须要裂才是最赞的！）快烤好的时候略回缩； 2、烤好了，立即带上隔热手套，从烤箱中取出蛋糕，放桌子上摔一下，然后倒扣在烤架上；晾至完全冷却，可以脱模了；（注意了，必须是完全冷却） 3、借助脱模刀或者适合的刀具来脱模，在没一定能耐之前不要徒手脱模哦。我还不太行。
点此进入6寸戚风： 如何用普通圆底模成功烤制6寸戚风
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发表于 2014-1-24 16:06:29
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