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 【猪肉梅干菜包】 包子，是很古老的汉人制的面食，据传国人吃包子是从三国时期的诸葛亮发明的， 三国时期的诸葛亮率兵攻打南蛮，七擒七纵蛮将孟获终使孟，最终让其臣服。在班师回朝的途中必须之地泸水， 军队车马准备渡江时，突然狂风大作，浪击千尺，鬼哭狼嚎，以致大军无法渡江。此时诸葛亮召来孟获问明原因，原来，两军交战，阵亡将士无法返回故里与家人团聚，故在此江上兴风作浪，阻挠众将士回程。大军若要渡江，必须用49颗蛮军的人头祭江，方可风平浪静。诸葛亮心想：两军交战死伤难免，岂能再杀49条人命？他想到这儿，遂生一计，即命厨子以米面为皮，内包黑牛白羊之肉，捏塑出49颗人头。然后，陈设香案，洒酒祭江。从此，在民间即有了“馒头”一说，诸葛亮也被尊奉为面塑行的祖师爷。明代的郎瑛在其笔记《七修类稿》中记载：“馒头本名蛮头，蛮地以人头祭神，诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之‘蛮头’，今讹而为馒头也。典故丰富了包子的内涵，现在的包子铺师傅估计也不会知道包子背后的故事 在南方，包子和馒头是截然分开的，在北方包子别称馒头也就是是带馅的馒头包子铺里售卖各种馅心的包子南方人吃包子喜欢带肉馅的比较多而带肉馅的包子中又偏爱梅干菜肉馅梅干菜是江浙一带特有的干咸菜和猪肉搭配制成馅心，汁水饱满，鲜香十足外售的包子总是让人担心猪肉的安全和新鲜度问题不如自己动手做来得放心
 一般包子的制作基本可概分为三大步：1，面粉发酵制成面皮，2，选择肉类，菜类制作成馅心3，面皮包裹馅心制成包子蒸熟后食用。通常面皮的制作一般很固定，馅心的制作选料空间很大，猪牛羊肉，青菜，香菇，芹菜等。 推荐猪肉梅干菜馅心，原因在于梅干菜泡软炒制后能充分吸味，猪肉的鲜美和梅干菜的咸香融合后口感出奇的好，让人吃了还想吃，比纯肉馅的包子口感丰富。做法分享如下：
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 【用料】 包子馅用料：五花肉300-500克，不限制份量，梅干菜300克左右，老抽，南乳汁，黄酒，生姜，大蒜 包子皮用料：面粉350克，酵母4克，白糖10-15克，玉米油10克左右
【做法】1，包子皮做法： 所有包子皮材料混合后搅拌成絮状 接着揉成光滑的面团 发酵至2倍大左右，用手指戳，不回缩即可 再摊薄成大面皮（排气） 排完气后分成50克左右的小剂子醒发10分钟左右 把小剂子擀成中间厚四周薄的小面皮（包子皮）
 2，包子馅的做法:梅干菜用热水泡发1-2个小时 洗净后沥水切成细碎状，姜蒜也切碎 锅中放油下姜蒜炒香 切好的梅干菜下锅翻炒 调入一勺左右黄酒 接着调入一大勺南乳汁翻炒均匀后待用 五花肉剁成肉末或者肉糜状 加入香葱碎，姜蒜碎剁成末状 加入炒制过的梅干菜 拌匀后制成梅干菜肉馅 3，包包子的做法： 取一块包子皮 舀一勺左右梅干菜肉馅放在包子皮中间 逆时针方向捏褶转动后收口成包子 蒸格内垫入玉米皮，放入包子生胚醒发20分钟左右 大火蒸15分钟，焖2-3分钟即可
海燕厨房笔记：1，梅干菜一定要提前用热水泡软，不然口感硬邦邦的 2，梅干菜先下锅炒制后很吸味 3，包子皮中加入白糖和玉米油，口感十分松软
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发表于 2015-1-20 10:51:54
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