[原创经验] 咖啡奶配巧克力熔岩蛋糕和巧克力饼

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Chocolate Fondant with Coffee Creamand Chocolate Dentelles
咖啡奶配巧克力熔岩蛋糕和巧克力饼

甜品来自于ThomasKeller-The French laundry Cookbook

6人份

材料:

巧克力熔岩蛋糕ChocolateFondant

5 1/2 安士 (155.92克)苦甜巧克力 bittersweet chocolate

1个蛋白，打成硬性发泡4-5分钟

1/4杯细沙糖

3 1/2安士(99.22克)无盐黄油，室温，搅拌成奶油状

2/3杯鲜奶油Heavy whipping cream，软性打发

2汤匙非常热的咖啡(espresso coffee浓缩咖啡)

2个蛋黄,室温， 打散

1/4杯乾红醋粟 Currants,热水泡30分钟之后发起来，去水，用纸吸干水分。

1/4杯片状杏仁，切碎

巧克力酱Ganache

2安士(56.69克)苦甜巧克力bittersweet chocolate

1/4杯鲜奶油Heavywhipping cream

巧克力饼ChocolateDentelles （可做48个）

1杯片状杏仁

1汤匙无糖可可粉

2汤匙牛奶

2汤匙糖浆 corn syrup

1/4杯细沙糖

3安士(90克)无盐黄油

饼干Sablecookies (可做96个)

7安士(210克)无盐牛油，室温

2/3杯细沙糖

1个蛋黄

2 1/2 杯中筋面粉

法式香草醬CrèmeAnglaise

1/2香草豆或1-2茶匙香草精

1杯牛奶

1杯鲜奶油Heavywhipping cream

5个蛋黄，打化

1/3杯细沙糖

做法：

巧克力熔岩蛋糕ChocolateFondant

准备6个2英寸宽x2英寸高的柱形模具和喷火器或透明软围边(strip of clearacetate)。

中火，锅里放水烧热，将巧克力放进搅拌碗里隔着热水。偶尔搅拌。

接着将热咖啡倒入巧克力里搅拌，关火离锅。

这时趁着巧克力温度下降时，把打散的蛋黄然后黄油各自加入搅拌。温度不能太高否则会把黄油溶解。

加入并搅拌硬性发泡的蛋白，再加入搅拌软性打发的鲜奶油。

最后加入搅拌红醋粟和杏仁。

把所有材料装入挤蛋糕袋里。 挤到模具里。用刮刀把蛋糕表面铺平。

放入冰箱至少4个小时以上。

巧克力酱Ganache

巧克力放入一个搅拌碗里。 加热鲜奶油至滚泡。把奶油倒入巧克力碗里。等几分钟后融化巧克力再搅拌。

拿出巧克力熔岩蛋糕，每个模具的表面铺上一层巧克力酱。再放回冰箱。

巧克力饼ChocolateDentelles

用食物处理机把杏仁和可可粉打成沙状，倒出碗里备用。

锅里加热奶，糖浆，糖，牛油至220F=104C

加入并搅拌均匀杏仁和可可粉。离锅。

把一半的材料放在羊皮纸(Parchmentpaper)上，另外盖上同样大小的羊皮纸。用擀面棍压平越薄越好。再放入冰箱冷藏处。重复剩下的材料。

预热烤炉或电烤炉350F=176C

从冷藏拿出巧克力饼，去掉其中一面的羊皮纸。放入烤箱里烤大约12分钟。

香喷喷的饼烤好后，等几秒稍微冷却，用21/2英寸的圆形盖出一个个圆形的巧克力饼。要是太硬，可放回烤炉稍微软些再继续。饼凉后，可以放入冰箱保存2天。

饼干Sablecookies

用搅拌机混合糖和黄油直到柔顺。加入蛋黄搅拌。最后加入面粉搅拌。

把做好的材料弄成面团。分割成4份。同样放在用羊皮纸用另一张羊皮纸盖上。擀面棍压平厚度1/16英寸(2mm)。放入冷藏里30分钟变硬。

预热烤炉或电烤炉350F=176C

拿出擀好的面饼，用2英寸的圆形盖，盖出一个个圆形放在烤盘上，每个相隔1/2英寸。放入烤箱12分钟或者烤至金黄。

拿出烤好的饼干，等降温。饼干可以放在冰箱备用大约5天。

法式香草醬CrèmeAnglaise

把香草籽，香草豆，奶，鲜奶油，在锅里加热关火。等降温后，加入一半的糖。再放回去把糖煮化。

同时，在另一个碗里蛋黄和糖搅拌。加入1/3牛奶到蛋黄碗里搅拌。然后全部倒回锅里。用小火煮至浓稠(汤匙放入牛奶里然后拿出，在汤匙的背面用手指划出一条路痕，要是牛奶不合拢就证明成功)。离锅，放入冰水，偶尔搅拌至降温。再用过滤网过滤残渣。法式香草酱就这么做成。可放冰箱几天。

法式香草酱和咖啡融合备用

完成步骤：

放入一汤匙法式香草醬CrèmeAnglaise

一片饼干Sablecookies

在饼干基础上放上巧克力熔岩蛋糕ChocolateFondant (要是用喷火器就在模具外围稍微烤一下，巧克力蛋糕容易脱落或用透明软围边，可以直接拿掉围边完整的蛋糕就做成)

最后折半的巧克力饼ChocolateDentelles