[美食分享] 蒸海绵蛋糕——全蛋打发方式

    折腾了几次，遇到了一些问题，现在多多少少有点儿心得，写下来自己看时是个备忘，新手看时也起个提醒作用。遇到的问题大概有三种，逐个分析一下吧。

    一，做出来比较硬，不喧软。

    可能出现的问题是面粉多了；鸡蛋没有打发好，蛋液里的空气不足以让蛋糕膨胀；蛋液消泡了。

    二，蛋液消泡。

    加面粉时没有分次加，一次加的太多，将气泡压没了；翻拌时手法不对、时间太长导致消泡了；加油脂时消泡了。

    三，火候问题。

    火的大小也会影响蛋糕的胀发程度，火小发不起来是实心的。

    以上是自己做蛋糕时遇到的一些情况，需要特别说明的是：我是用蒸锅蒸的，不知道上面这些对于烤箱是不是也会遇到。刚才还觉得有好多要说的，这一写似乎又忘了一些，还是边写过程边总结经验吧。

    材料：鸡蛋2个、普通面粉40克、玉米淀粉10克、绵白糖35克。

    制作：

    1，将糖一次性加入到蛋液里，容器应该无油无水。

    2，另准备一个稍大点的盆子，里面加入30－40度的温水，将盛蛋液的容器，放到温水盆里进行打发。

    3，或者将蛋液放到蒸锅上，保持蒸气40度左右，在蒸架上打发。实践证明，这种方式比在温水盆里打发节省10分钟的时间。

    4，全蛋打发用筷子没啥别的技巧，就一直打吧。20－30分钟左右打到蛋液颜色很浅的黄色，泡沫细腻浓稠，体积有原来的3倍大（电动打蛋器据说能打发到4倍大小），画“8”字十几秒不消失，或者插根牙签不倒，就算是打发到位了。

    5，面粉提前混和均匀，分2、3次筛到蛋液里，抄底翻拌。筛入面粉不会马上沉下去，如果随即沉下去了，说明蛋液没有打发好，翻拌时应该以最短的时间拌均匀，手法要轻、快，时间长了容易消泡；翻拌时也不要划圈，不然会起筋，那样蛋糕发不起来。

    6，拌好面粉的蛋糊，仍然要细腻、无面粉颗粒。体积稍小了一些，但比前几次都好。

    7，茶碗提前抹一层油，倒入蛋糊，7、8分满就行。需要放到已经水开了的蒸锅里，跟预热烤箱是一个道理，可以加面粉的时候就热上锅。

    8，中大火蒸10分钟，即熟。蒸时需防止锅盖上的水滴在蛋糕表面上，具体时间需要根据自己容器的大小自行调整。

   下面是做了几次的比较：

    1，加泡打粉的，鸡蛋没有完全打发，外表看着不错，味道也可以，可是芯里是硬的。表面好多小麻子，所以以后再也没有加过泡打粉。

    2，面粉100克的，火太大了，表面不平，一个字“硬”。

    3，中火蒸的，边缘软中间硬，火小没发起来。

    4，中大火蒸的。

    5，入蒸锅之前没有震动几下茶碗，里面大气泡多。

    6，入蒸锅之前震动了几下茶碗，大气泡震了出来，看上去细腻一些。

    这次没有超级啰嗦了，应该注意的在各个步骤里都写了，或许还有不准确的地方，在一起相互学习吧，也欢迎烘焙高手指点。