[原创经验] 【‬烹饪基本刀工（一）‭】--- ‬厨房必备宝典

2014，还剩下珍贵的一天，

2015，已经悄悄的走近，又一年过去了，

回想当初邂逅美天的那个2011，

转眼，四个年头过去了......，

这几年里，

因为这个美好的平台，我的生活变得更加充实，我的厨艺也不断进步；

因为这个美好的平台，我结识了一大群志同道合的兄弟姐妹。

一千多个日夜里，我得到过朋友们的帮助，也尽力帮助着身边的朋友，

也因此得到了很多很多朋友们对我的支持和信任。

有时候，我真的挤不出时间，

有时候，我心有余而力不足，

因为毕竟我还要照顾一个家，照顾两个孩子和父母，

所以这又是一篇迟到了很久的作业。

惭愧的承蒙着小伙伴们都说我的刀工好，

但每当问到我有什么秘诀的时候，我掏心的说，真的没有，只靠练习，珍惜每一个切菜的机会。

我是一个能用刀切就绝不用工具的人，

但在练习的前提下，首先要知道怎么切，才知道怎么练。

刀法如果分详细的话，真的很多很多，

我应该也没有掌握所有，但我会把我所会的分篇和大家分享。

不同的刀工，适合不同的食材，

它不但是为了使食材变得更加美观，也是为了让它更加容易烹饪。

第一篇就从最简单的葱、姜开始吧，

属于中级厨娘的姐妹们看到了也许都觉得可笑，

但这些要切好也并不是那么容易，

写到这里，突然让我想起“顶级厨师”里切洋葱的那集。

当然，随便切切也是可以用的，只是我比较追求无谓的完美。

生姜最常见的切法是：切丝、切末、切块。

姜丝，一般适合做汤羹类或者凉拌、清蒸，根据不同的要求决定他们的粗细。

姜末，一般适合做配料，比如调制肉馅、蘸酱等。

姜片，一般适合烧鱼、炒菜等。

先切姜丝吧，取一块生姜，清洗干净。

先顺纹路切成薄片。（有的生姜比较老会有筋，如果在刀不够锋利的情况下，逆纹路切片切口会不光滑）

尽量每一片都保持同样的厚度，如果是切细姜丝，片接切薄些，如果是要切较粗的姜丝，片就适当切厚些。

切好的姜片用左手从右往左倾斜着轻轻按平。

开始切丝，切的时候左手保持姜片的整齐，这样切出来的姜丝粗细均匀。

下刀用力要一致，依次切完。

如果是要用做装饰，切好的姜丝用清水稍微清洗一下，这样就会清清爽爽。

现在切末，其实切末也是先切丝，然后从一头开始切。

这样切出来的姜末已经很细，就不需要再剁了，还有一种切末的方法就是把生姜切小块，用刀拍碎，然后再剁成末，依据自己喜好。

现在切片，切片一般是烧鱼、蒸鱼、煲汤之类的，可以把片稍微切厚一点。

如果是很大的姜片，可以在切好以后再改刀一下，以至大小适合。

这样菱形的姜片，还是很美观的。

现在切香葱，常见的一般分为：葱花、葱段、葱末，这是我们生活中用得比较多的。

葱末，是指切得很细小，会有很多不完整的状态，称之为末。

葱末一般是在装盘以后进行装饰、增香等。

葱花，切的时候大小较均匀，颗粒完整，这样的叫葱花。

葱段，一般用来炒菜或者煲汤，临出锅前加入。

取香葱两根。

从中间切开，一分为二，一般葱白那头稍微短一些。

然后把它们重叠，一般就切到葱白那段结束即可，最尾上的葱绿舍弃，因为会有很多黏液，导致葱段不清爽。

切好的葱段长短要均匀。