[美食分享] #九州筵席#筵席PK“八仙过海”什锦大拉皮

因为这道菜的名字，花牛想了大半宿。一开始想到的是“八星报喜”，正好是八种蔬菜。可总感觉少点什么，或者说是不能突出这道菜的主体。直到头脑一转的瞬间，突然想到了“八仙过海”这个成语。最主要是很贴切主体。

主体就是拉皮，而正好放在中间的位置；貌似海水的拉皮，加上八种蔬菜正好凑成“八仙”，是顺风顺水的好意头

这道菜和东北的大拉皮的做法基本一致，也是我们东北的名菜之一。虽说是素菜，却很考验刀工。花牛练习了好久，还请牛妈帮忙指导，就是想把最好的展现给大家。

而这道菜还有一个重要的部分，就是调汁。菜好吃与否，完全就是这碗汁上。经过实践，花牛终于调出了满意的味道，而也这是有窍门滴，大家有兴趣的话往下看吧

做出好吃的大拉皮，您要知道的几点：

1.调麻酱汁，一定不要用水调。这样拌出的凉菜才更爽口，而不是水水的。因为菜本身都爱出水，再用水调，会影响整道菜的口感。

2.肉丝一定要腌制后再炒。因为是凉菜，如果肉不腌制的话，很容易老，肉质发死。而腌过的肉丝口感也会更滑嫩。

3.蔬菜不要过水焯，先洗后切。这样才不会出水，也是保证爽口的口感关键之一。

什锦大拉皮：

材料：东北大拉皮200克、干豆腐100克、胡萝卜100克、海哲头100克、黄瓜100克、紫甘蓝100克、白菜100克、猪里脊肉50克、香菜20克、大蒜2瓣

调味料：

A:料酒1小匙、生抽1大匙、老抽1/2小匙、干淀粉少许

B:纯芝麻酱1大匙、米醋3大匙、生抽1+1/2大匙、盐1/2小匙、鸡精1/2小匙、糖1/2大匙、辣椒油1/2大匙、白芝麻适量

1.准备材料，分别把干豆腐、胡萝卜、黄瓜、紫甘蓝、白菜分别切细丝；依次码放到盘四圈；

2.海哲头用清水泡发，去盐分及杂质，切细丝码放到盘内；大蒜切末、香菜切小菜备用；

3.猪里脊肉切细丝，用料酒、生抽、老抽腌制一下备用；拉皮用清水泡15分钟后捞出码放到盘中间；

4.炒锅倒底油，放腌好的肉丝，炒制变色后放1大匙生抽和老抽上色；炒香后盛出；

5.取小碗，放入切好的蒜末，依次加纯芝麻酱、米醋、生抽1大匙、盐、鸡精、糖、辣椒油及白芝麻调成汁；

6.最后放香菜，食用时淋上调好的汁即可。

花牛啰嗦：

1.芝麻酱一定不用水调，这样会使整个凉菜出水很多。味道也会不那么香浓了。

2.肉丝一定要先腌制后炒香，这样口感更爽嫩浓郁。

3.如没有袋装拉皮，可用干拉皮代替。先用水泡30分钟，再过水焯一下，而且用清水泡10分钟即可。

4.蒜末与调味汁混合，这样更有味道；喜欢吃辣可多放点。