[原创经验] 用炒糖色做出来的红烧肉

       红烧肉是中国人餐桌上一道必不可少的主打荤菜，有南、北方两种不同烹饪方法，其制作过程虽然大同小异，但本质不同在于一个是靠”酱油“上色，另一个是靠”糖“上色。

      自从学会了红烧肉这道菜，受家中双亲的影响，我一直采取”酱油上色“的南方的做法。今天，换换新，改用北方的做法，用”炒糖色“的手法来给红烧肉上色。说实话，以前，因对炒糖色没有太大的把握，我一直没敢试过，这次鼓足勇气踏出第一步，希望能做出与以往不一样滋味的红烧肉。事后，经过实验证明，由于事前学习工作到位，做出的红烧肉外观油润红亮诱人，色香味俱全，受到老公和女儿那两个”红烧肉控“的一致好评。      

         总结此次烹饪给个人感觉：用炒糖色做出的红烧肉在色泽上更加胜出些，味道上与”酱油上色“的南方做法没有太大的区别。综合利弊，个人建议，烹饪新手更适合南方的做法，因为更易上手操作，而至于如何取舍两种方法，各取所需喽！

原料：猪五花肉1500克

调料：油适量、八角3个、白糖3大勺、老抽2勺、料酒1大勺、盐适量、葱姜适量、花椒粒适量

做法：1、将五花肉切成麻将块大小，在清水浸泡出血水，然后，捞出控干，备用。

             2、铁锅上炉，倒入适量冷水，将五花肉块放入，加花椒粒去腥，待水沸开锅，倒入料酒去腥，焯出血沫，关火，捞出肉块，入清水清净表面，控干，备用。

             3、另起热锅，油温六成热，放入白糖，小火，将糖熬化起小泡，倒入五花肉块，加姜片、葱段，中小火，翻炒至肉块油润且糖色均匀裹满肉面程度，然后，再倒入老抽调色，倒入适量的热水没过肉块，加入八角，盖锅，大火烧开，转中小火一个半小时，至肉烂汤汁浓稠的状况，最后，加盐调味，大火收汁，即可出锅。

小贴示：
1、炒糖色的糖可以用白糖，用冰糖色泽度更好。

2、炒糖的温度是这道菜的关键，不宜过高，控制在180度左右，宜用小火慢熬至微起泡状态，如果怕肉过于油腻，还可以用水代替油来炒糖色。 
3、一开始焯烫肉块的水，建议用冷水，因为低温状况下，肉中的杂质与血沫才能更有效的渗透出来。

4、炖肉时，建议加热水，因为可以防止肉块遇冷收缩，影响味道与口感。
5、临起锅前，可以放鸡精或味精增味，也可以不加。

步骤图：