[原创经验] 【食·色面包】——圆顶全麦土司

孟老师也有一道全麦土司，用的是全麦中种。而这个全麦土司却是将全麦粉用水浸泡之后再与酵种揉合成面团。用来浸泡的全麦粉看起来很粗的样子，配方中还特别注明此全麦粉为“研磨”。手中正好有一种略有些粗的全麦粉，虽然看起来没图上那么粗，却也无可替代，没有更粗的。
耐心是第一位的，看着面团一点点长出土司盒，几分欢喜万分小心，轻拿轻移，看着面团那颤巍巍的样子，忽然感觉捧了个气球，仿佛一不留神就会“噗呲”一声，窜没了。待到烘烤定型，所有悬着的心才算放下。当面包从盒子里倒出的一瞬间，只感觉浓浓的麦香扑面而来。

用料：

发酵种：高筋粉175g，干酵母2g，水113ml

主面团：全麦粉75g，水63ml，白砂糖15g，盐5g，奶粉5g，黄油16g，蛋清液适量 

将酵种料混合，揉成面团，放入碗中，在28-30度下发酵3-4小时至面团长大。将主面团中的全麦粉与水混合，拌匀，盖上保鲜膜，放置约3小时左右。将除黄油外的所有材料倒入面包桶，用和面程序搅拌13分钟。加入黄油，再用和面程序搅拌30分钟，成能拉出薄膜的面团。放入碗中，基础发酵30-40分钟

面团长大，取出，滚圆，松弛20分钟。翻面，按平，将两边向中间对折，捏合接口

按平，擀至约40厘米长，折三折，按扁排气，卷起，捏紧收口

放入土司盒中，在35度处发酵约60-70分钟，面团长至盒口，表面刷蛋清液，放入烤箱，中下层，上火180度，下火200度，烤约30-35分钟，表面金黄，出炉，立即脱模，晾凉

等不到冷却来切片了。