[原创经验] 鲜的有一套—鲅鱼丸子

在威海，谷雨到了，新鲜的春鲅鱼就上市了，有女婿给丈人丈母娘送鲅鱼的习俗，所以在每年春天这个节气里，总会使得新鲜鲅鱼身价倍增。女婿不论资历深浅，大都会买几条新鲜的鲅鱼给岳父岳母家送去，那些还没转正的准女婿更会积极表现，买来新鲜大个儿的春鲅鱼送到岳父岳母门上，还有“鲅鱼跳，丈人笑”的俗语。

习俗中送鲅鱼关键是要突出一个“早”字，这样才能体现晚辈的重视程度。于是，鲅鱼刚刚下来的时候，经常会出现供不应求的情况，而且价格明显见涨。其实鲅鱼不只是送丈人，晚辈们孝敬老人都要送的，尤其是现在生活好了，老人们并不缺一条鲅鱼，这其中所传递的是一种亲情，是一种尊老敬老的风尚。

鲅鱼在我的记忆里自然也是一种美味，小的时候虽说物质匮乏，还是记住了春天鲅鱼炖蒜薹的美味，那时候没有反季节的蔬菜，鲅鱼上市的时候刚好蒜薹也下来了，自然就有了这样的美味，现在威海的很多海鲜小馆还保留了这种传统的民间吃法，很亲切的感觉。鲅鱼的肉很鲜嫩，刺又少，吃起来满口鲜香，值得回味。至于吃法就多了，可以包成鲅鱼饺子、汆成鲅鱼丸子、烩苞米饼子，也可以做成熏鲅鱼、红烧鲅鱼等等，这些都可以算是威海当地的名吃了。小时候过春节，菜店会供应冰冻的鲅鱼，鲅鱼是做熏鱼的最佳选择，所以小时候家里每到春节都会做一点熏鲅鱼，成为我童年味觉记忆里面不可或缺的一部分。

要说好吃，还要是新鲜的鲅鱼，在谷雨前后，鲅鱼新上市的时候，汆丸子、包饺子是很好的选择。做鲅鱼丸子要把鲅鱼肉剁得很细，放在盆里慢慢地加上葱姜水和花椒水，顺着一个方向搅拌上劲，然后加剁好的肥肉末和调料，胡椒面是必不可少的。锅中加水烧开后，下成直径2厘米左右的圆丸子，等丸子汆熟以后，再加上盐、醋、胡椒粉、香菜末之类的就可以了。滑嫩、松软的鲅鱼丸子总是这个季节的诱惑之一。调鲅鱼饺子的馅儿也是很有技术含量的，和做鲅鱼丸子有些像，肥肉是必需的。还有一种做法叫“一卤鲜”，是把鲅鱼沿着背脊剖开，取出内脏稍微放一点盐卤一下，晾上一两天以后切成段，煎着吃蒸着吃都好，也是人间美味。　

鲅鱼不光是山东有，从南到北都有，到了南方就称作马鲛鱼，其实就是我们说的鲅鱼。现在正是鲅鱼上市的时候，可千万不要忘了买条鲅鱼送给老人尝尝鲜，比口腹之欲更重要的是一种记挂和一份情感，百善孝为先，孝敬老人是最不可等待的。

【鲅鱼丸子的材料】

主料：鲅鱼2条

配料：姜、葱各适量，鸡蛋2枚、猪肥肉200克

调料：盐20克、白胡椒粉15克、花椒粒适量

【鲅鱼丸子的做法】

1、新鲜鲅鱼去内脏洗净，沿背部开刀取下鱼肉(两片)，取鱼肉(一片)皮面朝下，摁住尾部，用刀顺鱼刺，把肉刮下来，放入容器中；

2、鸡蛋取蛋清备用；

3、猪肥肉切成小丁；

4、将鲅鱼肉、猪肥肉丁放入搅拌桶中；

5、再依次将蛋清、盐20克也放入搅拌桶中；

6、葱、姜、花椒用清水泡开，将泡好的水适量倒入搅拌桶中；

7、搅拌机调成搅拌档位，将食材打散；

8、搅拌过程中，要不停的加入泡作料的水，一次少加，次数要多，直至搅拌成肉泥很稀的状态即可；

9、将搅拌好的鱼肉糊取出；

10、锅中烧水，水开后，左手抓馅，将丸子从左手虎口处一个个挤进锅内，丸子飘起来后用漏勺全部舀出，再入下一批丸子。直到所有丸子汆好后，向锅内水中加入少许盐、再撒点白胡椒粉，味道会更好，将水全部倒进盛丸子的盆内。

【厨房小贴士】

1、将鲅鱼内脏去除，洗净后，斩其头、尾，头尾与片出来的鱼刺留待做红烧鱼。将两面鱼身用刀面拍几下，用刀贴着鱼的大脊梁骨把鱼肉割下来，鱼刺不用片得很干净，与头尾一起红烧了，又香又鲜。；

2、搅拌鱼肉加调料水时一定掌握一个原则，加进去的水完全被鱼肉吃进去了，才能继续加水，要顺同一个方向搅。搅到鱼肉很嫩了，用勺子一按，颤巍巍的，鱼馅就成了。除了做鱼丸子外，还可以用它包饺子，也很美味；

3、有的喜欢加入韭菜段，我个人不是很喜欢加韭菜，韭菜加热后会有韭臭的味道，因人而宜。