[原创经验] 【食·色面包】——核桃葡萄干面包

套裁!

近两周都在盘算这件事。原本想把这个需要计划周详周密安排的工作留到面包详书店最后。然而，看到温度计显示的室温浮动着22度上下时，决计把这个计划提前。因为，那里面有一个在22-25度下长达15-20小时的发酵。如果等到最后，夏季来临，大概就很难有如此无需调控的适宜温度了。所以，最好是赶在气温攀高前尽快投入行动。
三种面包，核桃葡萄干面包，法国乡村面包，法国黑麦面包，都用到统一酵种，并且都是同一份量酵种的一部分，甚至很少一部分。当初留意到此，立即打算三种面包联做，使用同一份酵种，这样就不会为解决剩下的酵种而发愁。虽然面包详书说剩下的酵种可以烤成面包；虽然盘算到后来也曾一闪念就做三次酵种。但终究还是下定决心，套裁！
三种面包做法不同，用时不同。两周里，没事儿就琢磨如何合理安排时间穿插步骤互不干扰。计划渐渐成形，找个时间充足的一天，从前一晚开始，拉开序幕。

套裁之一：核桃葡萄干面包。
三种面包中，用时最短的一款，只需一次酵种，但酵种发好后需要在冰箱里冷藏一夜，再取出部分与主面团混合，最后经两次发酵进入烘烤。这个做法看起来像是中种面包的做法。
又是割包，这一次割得大胆了些。不过，在最后发酵的时候，温度好像控制得略高了些，割包时候很有些担心面团会因此被破坏掉。割得不是很漂亮，还算凑合吧。

用料：

发酵种：高筋粉100克，盐2克，干酵母1克，水68毫升

主面团：高筋粉100克，黑麦粉25克，白砂糖6克，盐2.5克，黄油6克，发酵种25克，干酵母2克，水78毫升，核桃18克，葡萄干18克

将发酵种材料倒入碗中，搅拌均匀。放置在28-30度处发酵1-3小时，面团涨发。取出滚圆，包入保鲜膜，放入冰箱冷藏一夜

取25克酵种，同除黄油核桃葡萄干外的面团料一起倒入面包桶中，用和面程序搅拌13分钟。加入黄油，和面程序搅拌30分钟，能拉出薄膜。加入核桃葡萄干，揉匀。

放入大碗，28-30度，发酵60分钟。面团长大，分割成3等分，滚圆，松弛15分钟。按扁，折三折。旋转180度，再折三折。对折，捏紧接口。搓成棒形。

放入烤盘，35度，发酵50分钟。在表面斜向，划两道刀口。表面喷水，放入烤箱，中层，上下火220度，烤15分钟左右，表面金黄，出炉

刀口没太切好。不过味道不错，松软而有弹性。