[美食分享] 自制卡仕达酱

卡仕达酱(custard cream)
    我们通常所说的卡士达可分为两种:煮的和烘焙的. 烘焙的卡士达酱是全蛋或蛋黄通过水浴烘焙而成(比如creme brulee,flan,葡式蛋挞馅).而煮的卡士达酱custard cream只采用蛋黄,将蛋黄加牛奶和糖制成奶酱,是Alfred Bird于1837年在英国伯明翰发明的,也叫英式克林姆酱(Crème Anglaise /English Cream)。

卡仕达酱的延伸：
    煮卡士达酱时,加入吉利丁或打发奶油,则成为巴伐利亚奶油Bavarian Cream.
煮卡士达酱时,加入淀粉,则成为法式克林姆酱French Pastry Cream,也就是Crème Pâtissière.
    将Crème Pâtissière 再用打发奶油或意大利蛋白Italian Meringue调合一下做成的奶酱,就是Chiboust Cream,常被用于法式蛋糕Gateau Saint-Honore中.
    如果在Chiboust Cream里加入调味酒,水果之类的,则成为Plombieres Cream.......
    诸多的versions,名字貌似复杂,但万变不离其宗,都是卡仕达酱(custard cream/Crème Anglaise)家族的衍生与发展.我们熟悉的奶黄包的奶黄,也是一种卡士达酱.

    由此可见，卡仕达酱的确是烘焙届的基础酱，常备一碗卡仕达酱，就可以随心所欲地做各种美味甜点啦！

      网上搜了好多配方，基本是一致的，不同的是有的加黄油，有的不加。再就是糖的份量，同是2个蛋黄，有的加20克糖，也有的加40克糖，这个根据自己的口感吧，我向来是不喜欢多糖的，所以这次加的是20克，口感也是不错的。

      材料：蛋黄2个，牛奶150克，低粉15克，白糖20克。

      制作：

      1，蛋黄、牛奶、白糖放到一个容器里，搅拌至白糖融化。筛入低粉，搅拌均匀。

     2，将搅拌好的蛋黄液过筛，保持液体细腻无颗粒。没有奶锅，用了一只不锈钢盆，用小火开始煮，边煮边搅拌。

      3，3分钟左右的时候，液体就有些浓稠。继续搅拌，防止底部结块。

      4，很多配方都说，蛋糊细腻、浓稠了即可离火冷却。自己觉得面糊能够成团的时候，应该就算煮熟了，可以离火，整个煮制过程不超过10分钟，挺快的。冷却后的卡仕达酱，如果不马上使用，可以封保鲜膜，放冰箱冷藏。

超级啰嗦：

      1，蛋液过筛的作用是可以使酱更细腻。

      2，煮制过程用小火，一定要不断地搅拌，不然底部会结块。

      3，如果加香草籽，可与牛奶先行加热。