在麦氏西厨教室里每制作一道菜都是一次舌尖上的世界之旅

sale902408 · 发表于 2015-4-28 04:32:59

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吃饭不仅仅是满足味蕾这么简单，在麦氏西厨教室能体验到食材在不同环境，不同温度下物理和化学反应带来的快乐享受，麦氏西厨让识食人在每道菜中了解世界。跟我来看看两周6节课的精品西餐菜品培训，有多大的收获，知识点多请耐心围观。

意大利蟹肉饭它的特点：米不是很熟，一般煮到九成熟，吃起来感觉有一点点夹生，在意大利饮食文化里要求大米带有一点点夹生，更好的保持大米的营养，与此同时让米吃起来更有嚼劲，通过细嚼慢咽来品尝米和菜的味道。材料需要：意大利大米、蟹肉、鱼高汤、火箭菜、洋葱、芥末鱼子、柠檬、芝士、海盐、黑胡椒、白兰地、葡萄酒...大米经过精心慢炒再分次添加各种食材，这一步有点像做潮汕粽子制作的步骤。相同的食材及份量用不同的器具做出的菜口感完全不同。火箭菜是这道菜的提升。知识点：一、美拉德反应的处理方法：平时炒菜时锅底有些粘锅，这个粘锅是很香的味道，为什么会粘锅？因还原糖、氨基酸结合锅里的其他气体产生发热，产生化学反应，如一块牛排在煎的时候产生粘锅时，锅底最多能产生五百多种香味，这些香味如果将它烧焦掉，不去利用它就浪费了，在家里如发生粘锅无论是如煎牛排、芥蓝炒牛肉也好，刚开始粘锅还没变焦前，加一点白葡萄酒，加完之后再进行炒，见到锅底原来被粘住的东西全被融化出来，它又重新回到炒制的食材中。二、烹饪的秘密是什么？烹饪的秘密是：1、真材实料，2、每一步都是下厨功夫，烹饪的最大秘密是没有捷径，每一步都要认真对待。三、麦氏厨房教的是菜品制作公式，不是配方，是技巧，每个学员离开麦氏厨房后无论在家厨房或自己开餐厅，能运用公式产生无数变化。

水波蛋佐毛豆汤远远不是名字看到的这么简单，普通的食材经过麦厨的精心调配下，毛豆给这汤的主体，荷兰豆给这它的味道、菠菜给这汤的颜色，在这基础上给这汤一点奶油，让它更加润滑，加入几片培根让这汤更加美妙。做出无添加的自然味道。知识点：有两种豆，一种是毛豆一种是荷兰豆，水波蛋有两种不同的烹饪做法，一种是西餐在家庭的简易做法，一种使用低温烹饪技术及煮蛋的水酸碱度平衡。毛豆汤的制作需要根据食材易熟程度先后加入，保持它的营养成分和颜色。蔬菜高汤及其他高汤的选材配比及需要的温度和最佳炖煮时间。做一个好的酱汁，高汤是基本。利用荷兰豆的清甜，菠菜的翠绿，菠菜也提供给这汤最好的铁质。做一道菜最需要的是充分了解所需要的食材特性。所有的味道让你吃后的感觉，我不说你不明白里面有什么，但我一说了你才感觉真是有这个味道，才是最好的食物平衡。如一吃即明白里面有什么，证明有某种食材量放多了。

石斑鱼柳佐青口酱知识点：这道菜是平时较熟悉的食材。学会了腌制食材的方法及顺序。任何美味都是用最好的食材，最新鲜的食材，最细致的没有捷径的技巧去把每个步骤完美，把这些无数小完美叠加起来就是一道好菜。

新西兰苹果酥知识点：属于餐后的一道甜品，在新西兰和欧洲很受欢迎的一道菜，吃起来很香。做法有点像美国乡村苹果派。但口感不腻。

迷迭香法式全羊架知识点：香草的运用。羊肉烹饪的最佳温度约五成熟。红肉的可以生吃，红肉（牛羊肉）的肉质纤维鱼其他肉类不同，细菌只能停留在它的表面，只要表面温度超过45~53°以上就可以安全食用。白肉（鸡鸭鹅肉）细菌可以深入到它的中心点，烹饪时表面温度超过72度保持2分钟。

法式煎面包佐枫糖浆知识点：香蕉的煎法。存放时间长的面包再利用。面包的存放方法。

菜已经先尝完，来看看学员和老师在教室里的操作现场，接下来带你逛逛教室。宽敞温馨的教室，不仅能学到厨艺，还能认识好多世界级的烹饪器具，对厨房控、厨具控来说简直是进入厨房博物馆。

来自全世界的烹饪调料，在这都能认识及品尝到。

每节课开课前助教已经把本节课需要的食材准备齐全，精细到每一克。

细致到每种食材的根脉味道分析。菠菜杆带酸味在入菜肴前要将它剪掉，以免影响汤的口感。

酱汁的制作，从它的流动性来判断酱汁的完美程度。

每一步都用数据说话，用温度计测量鱼的最佳烹饪温度。

不管是厨房菜鸟还是餐饮从业人员只要到麦氏西厨教室，麦厨一视同仁手把手亲力亲为传教。

这里只有基础调味，完全保持食材的本味，很合潮汕人的胃口。

做羊架时，食材入锅煎制的手法。先定型。

异族四年前的梦想是走进烹饪教室学习更好的烹饪技艺，因种种原因延时至今，现在麦氏西厨教室实现了，上一节课，胜读十年书。

教室里可以如此欢乐，充满笑声。

课堂上有不懂得问题随时可以提问，麦厨和助教们不厌其烦细心解答。

助教随时出现在你身边指导。

麦厨的荣誉证书低调的挂在不显眼的休息区。下面隆重介绍麦厨啦！和独家专访！

麦彦，广东汕头人，2002年赴新西兰留学，2013年载誉归来。现任麦氏餐饮归来策划有限公司&麦氏西厨总经理兼CTO（技术总监）世界厨师协会成员、新西兰国家厨师协会成员、法国蓝带勋章、新西兰烹饪比赛评委、中国烹饪大师、新西兰国家5级酒店管理学位、新西兰葡萄酒品酒师/食物与葡萄酒搭配师、新西兰HamicCafé连锁餐厅投资人兼行政总厨（连续三年获Metros Top50五十强殊荣）、新西兰Z&M兄弟餐饮咨询顾问公司任顾问厨师、2009~2012年新西兰军警高层晚宴指定大厨。独家专访问：1、潮汕有句俗话“呾破无酒食”，老师您为什么还会开教室授课呢？答：在国内无论中餐或西餐很缺乏用科学的眼光去看待烹饪这件事，没多少人能明白在烹饪中食材发生的物理和化学反应原理。如不懂这些原理只能凭经验。不是一步一步来的，只能能复制这道菜，但不能了解这道菜背后的深度。经验通过一代一代师傅传承下来，有的师傅会授一手留一手，这样就开始退化，如有些经验从一开始就错的话，越传越离谱，所以我自己觉得没有什么说穿与不说穿之说。在世界上很多名厨如戈登·拉姆齐（GordonRamsay），说过一句话：“我曾经跟很多世界级名厨学过顶级烹饪料理，作为回报我又教出很多世界级名厨”。所以我觉得在烹饪界是一个正能量传递过程，而不是守来守去，这样的话只能让整个行业向后退，而不能向前走。我教的这些课传递的是：1.科学烹饪理念；2、健康饮食理念、3、传递正能量。能让行业向前发展，更何况我是回到会汕头后，看到汕头的西餐水平，别说跟世界比，就是跟北京、上海这些城市比是有距离区别的，在这情况下，就我一己之力尽我所能去提高整个城市的西餐水平，我不能靠我一个人，但凭自己的能力能做多少是多少。从这有几个角度，比如很多食客很少接触外界的西餐是什么样，对西餐的认识只停留在本地味道，所以通过培训的方式传递将较正确的理念传递出去，人存在的最大意义无非就是传递、传达、传承。我觉得这才是应该做的一件事，无论如何我在国外这么多年且作为一个潮汕人我觉得，有一种责任感吧，我有必要去这么做。问：2、蓝带勋章对一个厨师来讲是不是最高荣誉？答：在我从厨很久以前就听说法国蓝带勋章，法国蓝带勋章是厨师界对厨艺认可的一个最高荣誉，在我来说，特别是经历过事业的一些挫折，和经历过人生一些履历之后，虽然不是很多，但慢慢懂得很多时候低下头，把你所做的事情专注的做到最好，做到极致，那慢慢的无论是荣誉、名利或金钱这些已是随之而来的附属品，没必要把它看得太重要。蓝带勋章对一个厨师究竟是不是一个荣誉，我记得在我还是做小厨师的时候，每次看到厨师身上有这个标志的，包括世界厨师协会标志，新西兰国家厨师协会标志，每次看到他们在做评委啊。觉得他们很厉害和神一样无法接近，跟他们说话还是有点胆怯，但是当有问题问到他们时，或他们对工作认真去发脾气，但他们从来不会去看低你或看轻一个人，不会因为有高荣誉就自以为了不起，他们工作之余会跟普通人一样跟你接触跟你沟通，甚至教你很多东西，只要是愿意努力的，他们都愿意毫无保留教你，当然前提是你必须是一个正直的人，就说这些荣誉对一个厨师来说更加多的是，对他们工作的一个肯定，在厨师界它是厨师的最高荣誉。就如我刚才所说看到他们跟神一样不接近，实际人又在你身边存在，是可以亲近的.当有朝一日你得到这荣誉时，觉得无非就如此，不会兴奋得日夜不眠，刚拿到时是有点兴奋，在新西兰时能进入世界厨师协会的时候会兴奋，但兴奋一天之后会发现其实它是给你一个更加高的平台和起点，面对的，面临的就是再来一次，只是起点的平台不同而已，所以我觉得厨艺这条路远远是走不完的，钻研越深你会觉得这里学问越大，不能把所有东西完完全全弄透。曾经有一个厨师说过一句话：“如果有一天你觉得你已经知道厨艺里的所以秘密了，那你就该退出这一行，不该做厨师了”。因为厨艺这条路是永无止境的，所以站在一个专业厨师来说一切荣誉只是对工作的一个肯定，更加多的是更加去继续努力，继续去前进。问：3、我在微博、微信上只发一张图片一个菜名后，有外地的美食点评名家一眼猜出是麦氏出品，麦氏将是一个世界级西餐品牌吗？答：真有这事啊！对我来说麦氏是不是一个世界级的西餐品牌在我来说已经不是很重要，更加重要的是麦氏是否能够，给人留下一个健康、好吃、艺术这些核心理念在这里面，能够给吃客带来真正的快乐，吃的东西里，民以食为天，食就是快乐的，对我来说更加多的是麦氏西厨/麦氏餐饮能更多的帮助到人，给更多的人带来快乐，这远远比品牌价值，什么什么金更重要。怎么别人会一眼看出我的菜品，随说我的造诣不是很高，但会尽可能把艺术化的理念灌输到摆盘中来，所有在盘子里面的食材都是可以吃的，意思就说盘子里哪怕是一根菜苗，它的酸，它的甜都有它菜苗的味道，都是我希望它最终组成这道菜的味道，而不是一个用来装饰的附属品，那是毫无意义的。不但好吃之余一切食材都是为了总体的味道平衡去服务的，所以这些是我的特色在里面，所以比较了解的我人都知道。总结：异族很荣幸能在汕头麦氏西厨教室接受米其林星级精品西餐菜品培训，并对老师进行专访，对神一般的麦大厨打下的印迹是：随和、健谈、前卫、时尚、严谨。

[原创经验] 在麦氏西厨教室里每制作一道菜都是一次舌尖上的世界之旅

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