吃过湖南的锅灰猪肝 还以为吞了煤炭 真正黑色料理(图)

如果说鲁菜启发了家常的配方，那么湘菜就是炼化了食材的纲常。寻常食材的诡异处理令人吊胆，不知道的还以为是炼丹，锅灰猪肝，就是吃了最让人飞的那一种。


锅灰猪肝，焦黑的表层渗透蜿蜒的干枯静脉，粗粝的颗粒骤起于层层分明的世间，它的主人想必是有大毒，不然不会遭受如此激烈的磨练。 仅从视觉判断，很让人怀疑这是否属于食材。 它疲软地瘫于锅底之上，可能来自某个未曾曝光的古穴发掘现场，或是来自白垩纪时期的远古呼唤，会让人们持续地疑惑，进而尝鲜。


“朋友说灰猪肝是湖南邵阳新宁的特产，不是传统的中原菜系做法，能从中感受到一位炼丹人士的渡劫。” “到朋友家一看锅，锅底灰那么厚，朋友说都是给我留的，看上去十分真诚。” 锅灰猪肝就诞生起，可能就面临着世俗的轻视，拿去送亲戚送朋友，你会没亲戚没朋友，知性的领导不会拒绝你的好意，但你还是要留神次月的社保，它仿佛只属于潜藏在湖南的民间老饕。


它有七窍玲珑的黑，让人迷惑，让人沉沦。 一块锅灰猪肝，配上武陵白，能在逼仄的潮暗地下室中，品出广阔天地，又能在广阔天地间，吃出独属于你的森林小屋，只是它的黑，让人难以琢磨。 朋友说上一次看到这么黑的东西，还是在布鲁克林的街头，看到黑夜中的黑人修路大哥在倾倒沥青，看得入神，没注意到自己的黑曼巴被购物者的审视逐渐包裹，大几千的球鞋说没就没了，在无数个子夜锤击过他的梦境。 他怕在黑夜中赤脚彳亍，就像他拒绝锅灰猪肝。


没有一个外地人，会与锅灰猪肝一见钟情，它就像一块等待有缘人来切一刀的璞石，大多数看客等不到那一刀，就会看到主播被平台管理强制下线。 “在湘西吃过地道的土匪猪肝，去邵阳玩，朋友推荐让我试试新宁的进阶版猪肝，他说猪肝的终极形态就是在新宁。” “锅灰猪肝可能也是最有锅气的一道湘菜，毕竟是比锅底还要接近火源。” 湘菜的命名原则非常诚实，它很少用华丽词藻来修饰不属于食材的美德，甚至非常坦率地把做法都告知食客，比如锅灰猪肝，意志不坚定的食客，在和它对视的瞬间就跑了。


这道狠菜命名上的质朴，无法掩饰在加工时的决绝。 人们用猪肝在锅底反复摩擦，使之均匀沾染上人间烟火，那种细腻的匠心，像在熬制一锅青铜。


这是互联网中的主流做法，在新宁，有的人会直接刮取锅底的草木灰，并把它拌入鲜猪肝中腌制，然后炒菜时把锅灰当做一味调味品放入。 很少有猪能够从湖南全身而退，即便在最为艰难的时刻，八戒再次落草，也会选择绕开湖南，种种关于猪肉菜的不详词汇令八戒毛骨悚然。 “全身都是宝”在湖南不是一句空话，那里的厨师比八戒自己更了解经络的分布，加工的次序，脏器的五行。 中医说肝脏属木，新宁厨师则认为，一副上好的猪肝，只属于草木灰。


新宁厨师眼中的猪肝，似乎如同一把未成型的宝剑，需要淬炼，磨拭，然后开刃，湖南的锅底，就是它的锋。 在新宁，猪肝好不好吃，要看主人家锅底的灰够不够厚。 并不是所有的锅都能使用，高压锅没有人味儿，不粘锅则缺了魂儿，一定要用直接上土灶的铁锅，厚重的锅身送走过几代人，这样的锅不油腻，知分寸，懂进退，就连底灰都是那么通情达理。


稻草麦秸燃烧的火，性子温和，不能用劈柴或煤炭，一层层年份草木灰粘在锅底，将一副副猪肝温柔包裹，算临终关怀。 它的特殊制作方式，不适合工厂的流水线，每一副鲜嫩漆黑的猪肝，都是精心的手作。


讲究些的人，还会把被灰裹严的猪肝悬挂风干，除了要防猫，还要小心迷路的馋鬼。 在风干前，猪肝上完灰还需上锅，不入油，就那么干烧，肝与火直接在锅里硬来。 表面的锅灰会逐渐炙烤到焦黄，内部的猪肝保持着鲜嫩如初，再清洗，保留灰迹，宽油下锅，葱姜蒜小米辣，几下就能出锅。


湘菜中的辣，是生猛辛鲜，锅灰猪肝，有着难得的温柔。 湘菜很少在炒制过程中精雕细琢，真正鲜丰的食材早在下锅前就已定型了，一片片猪肝在人们的筷子之间来回传递，一桩桩人情事，就这么办成了。 它调节餐桌中的油腻，口味独特，初入口时带一丝清苦，慢慢开始嚼出醇香，像皮蛋与费列罗同时入嘴，又加了点海盐芝士。


尽管味道拥有独到的妖娆，但还是让不少食客却步，人们认为锅灰猪肝能在花样口味繁多的湘菜中单独列出，怪异的卖相也只能说是惨胜。 但这并不妨碍食客对锅灰猪肝的喜爱，它上不了国宴，但它适合下酒。 湖南使用百草霜烤制猪肝的历史已久，即由村落田野间的野草、农作物茎干燃烧产生的锅灰来烤制一些动物的脏器，风干后也可长时间保存，是一种典型的贮食智慧，中医认为适量的百草霜对人体有降火、清热解毒的功效，但一定要适量，也有人认为锅灰猪肝可以治疗眼疾，应该是古代军队在行军打仗时发明的美食。 甚至有人不断在锅灰这条美食异途中渐行渐远，假以时日，锅灰驴嗯的出现不是没有可能。


锅灰美食的发明者已不可考，锅灰猪肝这种独特的口感和生猛的制作方法，还是会令享受过的人念念不忘。 朋友说，最猛的锅灰猪肝，是结合了云南鹤庆的吹肝做法，先用麦秸秆或吹管插入猪肝，将猪肝吹到最大，再将调制好的料酒灌入其中，以前都用嘴直接灌料，现在不让弄了，说是影响口感。吹好后的猪肝再涂抹锅灰，烤制或风干。 “真的会影响口感吗？” 然后他给我发了张图。