[美食分享] 庞多米吐司（王传仁：天然无添加的手工面包）

　　早就在网上看到过这款吐司，没有牛奶没有鸡蛋，只有一点点奶粉， 我就想，没有鸡蛋的膨发力，面包能松软吗？犹豫好久，最后还是决定试一下，没想到，这个吐司这么好－－组织细腻、柔软，口感略带点咸味，竟让我回味到小时候吃过的白面包！ 所以说，一个好的方子是面包成功的首要条件！美中不足的是我烘烤时下火调得低了，面包四周与底面白白的，下次要把下火稍微调高点儿。

　　好的吐司是应该可以这样撕成一片片的！

　　面包的成功，“和面”是关键，掰开面包时可以看到 有拉丝，拉丝是说明面团的扩展性达到了完全阶段，面包组织可以撕成薄薄的一片一片的，口感特别松软特别细腻。这样的面包放个两三天还是一样的松软可口，绝不会象馒头一样放冷后会变硬。

烘烤也是关键：

　　一般面包制作时的烘烤温度应在190～230度之间。烘烤温度如果过高，则面包表皮会过早形成，使面包的膨胀受到限制，导致面包体积小内部组织有很大的空洞，而且也会导致上色过深，表皮过厚，容易产生气泡。而如果温度过低，则烘烤急胀的作用又太大了，就使面包成品体积超过正常情况，内部组织会十分粗糙，而且炉温过低面包熟透需要的时间过长，水分蒸发过多，表皮干燥时间过长，表皮也无法等到充分焦化导致上色过浅。

　　烘焙时间根据面包的大小、不同烘烤条件和需要的面包品质 ，一般范围在18～35分钟。判断面包成熟，可用手按一下面包表面，如果按下去的地方会立刻弹起来，就是熟了。（在烤箱里按的时候可千万注意别烫着了！）

瞧这薄薄的面包皮儿！ 

　　怎样把面团和到完全扩展的程度，也就是出“手套膜”呢？我也曾经试过手揉面加摔面的，发现那样虽然也能把面和出“手套膜”，但是幸好楼下没有住人，要不然人家肯定会找上门来的！后来买了面包机，一般两个“和面”程序就能出“手套膜”了，现在面包机用了三年，动力不足了，和不出“手套膜”了，所以我现在是面包机“和面”再结合手摔面，撑出的膜虽然还是有些花纹，但破洞的边缘是光滑的，这也就差不多了。具体的方法我后面要结合图片细说。

－－－－－－－－－庞多米吐司（450g吐司1个）－－－－－－－－

 原料：高筋面粉280g，水182g，白砂糖22g，盐5g，奶粉11g，酵母4g，白油15g，无盐黄油15g

*白油在烘焙店铺可以买到，如果没有就用猪油代替（我就是用猪油代替了），或者全部用无盐黄油，但是把配方中的奶粉去掉。

 烘烤：上火170、下火190度预热，上火165、下火180度（烤箱内放温度计显示200度）烤30分钟

 步骤：

 1　将无盐黄油以外的所有材料放入面包桶（注意不要让盐跟酵母接触到，因为盐会抑制酵母的发酵作用），用筷子搅拌成无干粉状态，然后启动“和面”程序，当面和成团时暂停面包机，捏一下面团，如果面团非常柔软（要比做馒头的面团软）而手上会粘很少的面糊，就说明面团的湿度合适。（这一步很重要，因为不同品牌的面粉吸水性不同，而且不同的地域气候不同，气候干燥与气候湿润的地方，放同样比例的液体，面团的软硬也会不同，所以配方中的液体量仅供参考，一定不要在一开始就完全按照配方来放水，要留下1/5的液体，到这个时候再来酌情添加，如果面团不够柔软，或手上完全不粘面糊，那就需要添加水分，这时就要一点点加，加一点和进面里再捏一下面团，直到面团柔软，手上会粘很少的面糊为止。如果这时面团非常粘手，那就说明水分多了，就要一点点添加面粉。总之，如果面团湿度不够，那你就不太可能和得出手套膜的）

2　一个“和面”程序结束后，将面团蒙上保鲜膜放进冰箱冷藏20分钟（ 因为机器运转过程中会发热，所以为了避免面团过早开始发酵就要放进冷藏，同时冷藏也会改变和破坏面团组织原来的结构，更容易出手套膜）

3　20分钟后取出，加入黄油，再启动“和面”程序

4　准备10克橄榄油和刷子，将面团取出，一手握住面团的一头，另一手将面团另一头往台子上摔1次，拿起台子上摔出去的面团再摔1次，反复摔面团动作6～10次，面团会被摔打得越来越长。如果面一摔就断，或越摔越干，说明面团湿度不够，要加水或者牛奶，注意一点点地加。用刷子在摔长的面上面刷一层橄榄油（橄榄制品是很好的乳化剂，摔面时涂抹橄榄油可以增加面包组织的软度，使面包放个一两天依旧比较松软，减少组织变硬的老化现象。蜂蜜也有相同的作用）。

（摔面团的步骤我没拍照，手上油油的实在是不愿意拿手机拍照，好在上次做红茶吐司时拍了照片，这次就用上了）

5　将面团对折，继续照刚才的方法摔，摔个6－10次，再刷油，再对折，再摔，再对折，再摔……如此反复

6　当感觉手里的面越摔越软，摔上十几次摔得很长很细了都不会断，面团握上去会有一种特别奇妙的，就像在捏气不太足的气球那种绵软柔弹的感觉，这就差不多要出手套膜了，这时就要随时检查面团的状态了，以免过度摔打反而扯断了面筋那可就前功尽弃了。

7　将面团最后摔打十次，就用摔打在台子上的面团最尖的顶端来撑手套膜，将面一端轻轻向上提、拉、扯，慢慢地往大往薄里扩展，面越提拉越薄，越来越透明，手套膜就会出来了！如果你摔打半小时没有撑出手套膜，也别再继续摔了，新手开始不要过分追求完美的手套膜，因为很可能不是面团筋度不够而是你撑手套膜的技术不过关；再说，发酵才是真正决定面包松软度的最终因素，没有很好的发酵，再完美的手套膜成就不了好面包!所以还是跟着下面的步骤走，你看我这个手套膜也不算完美，但是后面的发酵到位，面包松软拉丝绝对没有问题的

8　 将面团收圆放回面包桶里

9　盖一张烘焙纸，用手弹些水珠在上面

10　蒙上一块湿毛巾，盖上面包机的盖子，让面团自然发酵。这是第一次发酵，发酵控制在两个小时左右发到两倍大，面包松软拉丝绝对没有问题，面包松软拉丝的秘笈就是——慢发酵!慢速发酵出来的面包组织更稳定更成熟，孔洞更加小口感更加细软。所以我做面包，只要天气不是特别的严寒、不借助面包机或烤箱的发酵功能加温面团就发不起来的情况下，第一次发酵我都是让面团自然发酵。而且我也不喜欢蒙保鲜膜发酵，因为保鲜膜不透气。

11　当面团发至2倍大（我这是将所有材料加了1倍，做两个吐司，如果是按照上面给出的材料的量，面团不会发到这么满 面包桶的，反正是面团长大1倍多点就行了，不可发过头了），手指蘸水在面团上戳个洞，抽出手指，洞孔不变就是发酵合适，如果按出来的洞很快弹起来了，说明发酵不足；如果洞周围明显下陷或快速下陷，则表示发酵发酵过度了。发酵不足的面包体积无法增大，质地也会粗糙。发酵过度的面团很难整形并带有酸味、酒味，品质较差。但是发酵不足可以继续发酵，如果发酵过度可就无法补救了，所以一定要注意不要让面团发过头了

12　将发酵好的面团取出，在台面上按压排气，分成三等份，收圆，蒙上保鲜膜松弛十五分钟

13　将面团檊成椭圆形的薄面饼，要檊薄一些才能彻底排气，擀的时候会听见面组织发出气泡破裂“噼哩叭拉”的声音，如果边缘还有小气泡可用牙签扎破，总之就是要将气彻底排干净。

14　将椭圆形的面饼从上往下折三折

15　将三个小面团都这样处理好，再蒙上保鲜膜松弛十五分钟

16　再次檊成长条，

17　 翻面后，压薄底边，自上而下卷成卷儿，注意底边要粘紧以免发酵时爆开喽。一般卷2.5圈比较合适，如果感觉卷儿的表面不够光滑，可以重复前面排气擀卷步骤，使卷儿更紧实平滑漂亮，

18　将三个面团都檊好卷起，再并排放置在土司盒内。我这是将所有材料都乘以2，做了两个吐司。这时面团基本上回到了发酵之前的大小。这样完全排气的面团烤出来的吐司，组织会更加绵密、细腻。摆好后蒙上保鲜膜进行第二次发酵

19　第二次发酵可以放进烤箱，打开“发酵”功能，保持30～35度左右的温度发酵。当发至模具七分满，就可以放进预热好烤箱里进行烘烤了，可以看出，发酵好的面团表面光滑平整，没有哪里鼓起气泡，这就是一发后完全排气的功劳。

20　进烤箱后要注意观察，上色了就盖张锡纸以免上色过深。烤好后出炉，将面包从模具中倒出，趁热在面包表面刷一层融化了的黄油。放在网架上晾 至手心温度，装进保鲜袋，系紧袋口，完全冷却后就可以享用了。（通常做配方里有鸡蛋的面包，我会留一点点鸡蛋液在发酵完成进烤箱之前刷在面包表面，那样烤出来的面包表皮会很漂亮。这款庞多米吐司，因为配方里没有鸡蛋，所以烤之前表面什么都没刷，而是在烘烤完成后在表面刷一层融化了的黄油，效果也不错）

凉透就可以享用了，我就喜欢这样撕着吃