[原创经验] 【食·色面包】——肉桂葡萄干贝果

“根据民间传说，贝果是17世纪在奥地利被发明的，它当时是献给胜利者波兰果味杨的贡品，发明者是按照国王马鞍上挂的马镫为模型制作的。这是一款在德国和波兰流行的大众面包，后来由德国和波兰的犹太移民引入美国，因此我们认为它是一种犹太面包。”

使用酵头技术“不仅能够使贝果有更好的味道和质地，还能是贝果比商业生产的贝果更易冷冻和解冻，因为它含有更高的天然酸。这种操作方法的前提是保证发酵时间更长、过程更慢，这样既可以改善味道，又能延长保质期。。。。。。如果不经过长时间的缓慢的冷藏发酵，你永远不会烘焙出传奇的贝果，因为只有这样的发酵才能够使天然酶（以及麦芽中的酶）释放淀粉中的味道。”——而另一个好处则是，可以让做面包的时间不那么紧迫：前一天做酵头，后一天做面团，再后一天烘烤。而不必把大段的时间用来守着它。

“制作贝果所用的面团可能是面包王国中最硬的面团。通常情况下，多数面团中的液体占面粉重量的55%-65%。但是，制作贝果所用的面团中的液体通常仅占面粉重量的50%-57%。这种硬度使面团能够经受住水煮的考验，而不会塌陷或变形。”——馒头用水好像就是这个比例，也就是说，贝果的面团应该也可以用来做馒头。不过，老面馒头通常会用碱来中和面团中的酸味，并使面团更加蓬松。而贝果，可没这样的口感。

“世界上有两种人，一种喜欢劲道的煮制贝果，一种喜欢柔软的蒸制贝果。我从小生长在美国的东海岸，那里是犹太人的聚集地，所以我自然会认为正宗的贝果就是表皮较厚、口感紧致的水煮版贝果。之所以称为煮制贝果，是因为它是在一壶沸腾的碱性水中煮熟的。”“水煮是一项有争议的技术。有些人在煮贝果时坚持向水中加入小苏打、食盐、糖、蜂蜜、牛奶或者是它们的混合物。一些贝果店使用食用碱液，另一些仅仅使用清水。我尝试过各种办法，发现最后的结果并不取决于向水中添加了什么，而是取决于贝果水中煮的时间。但是，我还是建议向水中加入少量随处可见的小苏打，这样可以使水碱化，它的味道也和商用碱液最为相似。碱性的水会使面团表面的淀粉在发生凝胶化时略有不同，会使面团表面更具光泽，在烘焙的时候，焦化的程度也会更深。碱水的味道并不太明显，多数品尝贝果的人也不会注意。”——难怪要两面各煮1分钟，之前看到的其他版本都没有超过30秒。煮的时候没有翻书，想当然的以为书中煮了5分钟，结果自以为削减时间煮了1分钟，数秒节奏略快，但也是接近1分钟了。只好吃非常坚韧的贝果。碱水使得面团上色更深，看起来更加吸引人。

虽然按照同样的方法制作过一次原味贝果，但再次操作，却依然状况频出：还没有习惯这个使用不到五次的ACA烤箱，贝果在水中煮到快出锅时才发现，虽然定时器在滴答滴答回转，温度也拧得很到位，但功能档还停留在发酵的位置，煮好的贝果不得不在烤盘中呆了数分钟去等待烤箱预热。前两次使用就觉得烤箱门有点不太对劲——打开箱门，只要不扶着它，它就会一开到底直下到最低点。今次前后左右仔细观察才发现原来是右边的门铰与弹簧挂钩分了家，这一发现让人顿感不爽之极。虽然它不会影响门的密封效果，因而也不会影响烘焙效果，但却让人一下兴致速降，毕竟，这烤箱还没捂热乎。。。。

状况频出的贝果最终还是修成正果，虽然样子难看，不够圆润，但这棕红色的表皮还是让人感觉到情绪开始变好一点点。。。。改日来修门吧。。。

酵   头：水95克，高筋粉85克，干酵母0.5克

面   团：干酵母0.5克，高筋粉80克，盐0.3克，麦芽糖2.5毫升，肉桂粉1/2小勺，细砂糖12.5毫升，葡萄干78毫升

碱   水：小苏打1小勺，水一大锅

肉桂糖：肉桂粉1小勺，细砂糖4小勺，融化黄油适量

将酵头料混合，搅拌均匀，成光滑面糊，至温暖处发酵。面糊涨发，加入面团用干酵母，搅拌均匀。加入面粉，肉桂粉，糖，盐，麦芽糖，搅拌成团，放入面包机中，启动和面程序。搅拌至能拉出薄膜。取出，加入葡萄干，揉成均匀面团。

分割成4等分，盖上保鲜膜，松弛20分钟。擀成椭圆形，卷起，整理成长约20厘米的条状。将一端擀扁，另一端叠放在上面。牵拉起擀薄的部分，包住，捏紧收口，使面团呈环状。放在烤盘中，醒发20-40分钟。取一个面团放入清水中，若能浮起，立即放入冰箱冷藏一夜。

次日，将小苏打倒入锅中，加热煮沸。将糖与肉桂粉倒入容器中，混合均匀，备用。水煮沸后放入贝果面团，两面各焯1分钟。捞出，吸干水分，摆入烤盘。放入烤箱，中层，上下火230度，烤约15分钟左右。

表面成金棕色，出炉。趁热，刷上融化黄油，放入肉桂糖中，粘裹上一层肉桂糖。

很有韧劲儿的贝果。