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[原创经验] 【食·色面包】——#ACA烘焙明星大赛#法式长棍面包

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发表于 2016-5-19 12:30:02 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式 来自: INNA

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中种,冷藏发酵。“这个新的方法能够让你烘焙出味道丰富的法式面包,从开始到结束需要4-5小时

(假设你已经提前制作好了中种面团)。中种面团能够给最终面团带来7-9小时发酵的味道,这是许多专业生产的标准。面包 皮会焦化成浓浓的红金色,而不是发酵不够成熟的面团表现的金黄色。会产生这种更加浓郁的颜色,是因为在发酵的过程中,更多的糖从淀粉中被释放了。这种面包尝起来是甜的,像是添加了砂糖,但是实际上,这款面包中所有的糖分都是从面粉中释放的,因为在发酵的过程中,淀粉酶和淀粉酵素有充分的时间将复杂的淀粉分子打散。和多数炉火面包相同,这款面包成功的另一个关键是操作轻柔,在整形的过程中要尽可能地保持面团中的气体,是最终的面包心能够产生较大的不规则气孔,并最大化地释放味道。这种有着大洞的面包心是手工面包成功的标志之一。”

原本“制作3根小的法棍”的面团被砍掉了3/4,来做一根更小的法棍。“你可以只使用高筋面粉或中筋面粉,但是我发现50-50的混合会使面包的质地更加丰富,口感保持柔软而且面包 皮会十分酥脆。”千真万确,这个比寻常法棍细小许多的棍子,冷却后在酥脆的外表下包藏了柔软的内心。初一入口微有咸味,很快,甜味便溢了出来。不规则的孔洞表明了,即使不算特别成功,但并没有太失败。

割包是个技术活,早忘了要领。胆大妄为,就那么随性地割了下去。满以为可以让它充分释放压力,看到它在烤箱里绷着劲儿的样子,才知道,好像还差了那么一点儿。但,这模样已然很让人欣喜了。。。。

中种面团:高筋粉35克,中筋粉35克,盐1克,干酵母0.5克,水42克

主  面  团:中种面团全部,高筋粉35克,中筋粉35克,盐1克,干酵母0.5克,水42克,粗玉米粉适量


将中种用粉类倒入碗中混合,加入水,揉成光滑面团,放入碗中,盖上保鲜膜,发酵。面团长至两倍大,放入冰箱冷藏一夜。

取出中种面团,分割成6等分,回温一小时。将种面及所有面团料倒入面包桶,启动和面程序,搅拌至能拉出薄膜。放入碗中,室温下发酵2小时。面团长大至两倍。

取出,不用排气,轻柔地整理成椭圆形。沿长边三折,搓成长条,放入铺有粗玉米粉的烤盘,最后发酵45-75分钟。面团长大至1.5倍,在表面斜切出刀口。放入烤箱,中层,上下火230度,并每隔30秒向烤箱内喷水以制造蒸汽,三次以后,关上烤箱门,烘烤30分钟左右。表面呈金棕色,出炉。冷却后食用。

好容易等到冷却,切下尖端,又从断面切下薄薄一片,真是好吃啊!表面酥脆内心柔软而有嚼劲。满心期待着次日的早餐。然而,一觉睡醒,满怀期待的长棍不翼而飞,只好看着这图,口水滴答。。。。。。



                                       
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