广式月饼之白金豆沙
<p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/8/14101681643306.jpg" style="float:none;" title="4.jpg"/></center></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/8/1410168161537.jpg" style="float:none;" title="1.jpg"/></center></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/8/14101681743373.jpg" style="float:none;" title="7.jpg"/></center></p><p></p><p></p><p>白金豆，又叫白玉豆，</p><p>是江西省玉山县的特产。</p><p>豆色白如玉石，味美赛白莲，</p><p>烹调好的汤清似水，</p><p>吃时爽口清气，</p><p>真正配称豆类中的白金，</p><p>它还是古时上交朝廷的贡豆。</p><p></p><p></p><p>白金豆的药用功能广泛，</p><p>润肺、消炎、养颜、强骨、健胃、解毒等均有作用，</p><p>特别是对糖尿病、心血管疾病、补血等方面作用明显。</p><p>白金豆可以糖煮、盐煮、配料炒、烹调佳肴，</p><p>其味清香赛白莲。</p><p></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/8/14101683858804.jpg" style="float:none;" title="2.jpg"/></center></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/8/14101683863478.jpg" style="float:none;" title="73.jpg"/></center></p><p></p><p></p><p>材料A：油皮材料：中筋面粉160克，转化糖浆110克，植物油30克，枧水3克，手粉适量（防粘用）</p><p>材料B：白金豆馅：560克（另附白金豆馅的做法）</p><p>表面蛋液：一个蛋黄+一勺蛋清，清水适量</p><p>数量：50克的模具 17个</p><p></p><p>制作：</p><p>1. 材料A中的液体全部入盆；</p><p>2. 混合均匀；</p><p>3. 倒入面粉；</p><p>4. 用橡皮刮刀搅拌成湿润的面团，然后覆保鲜膜，饧一小时以上再用；</p><p>5. 将油皮面团分成17份，豆沙馅也分成17份；</p><p>6. 把一个油皮压扁，将豆沙馅放在中间，置于掌心及虎口之中，一点点把馅包严（一人做，不好拍照）；</p><p></p><p></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/8/14101686442351.jpg" style="float: none; width: 500px; height: 476px;" title="8.jpg" width="500" height="476" border="0" hspace="0" vspace="0"/></center></p><p></p><p>7. 包好的月饼生胚抹上一层手粉，然后放进模具中；</p><p>8. 在烤盘中轻轻按压两下，然后提起，其他面团和馅料依次操作完成；在完成一半月饼生胚时，可开始预热烤箱，上下火，200度；</p><p>9. 进烤箱前，用喷水壶在月饼表面喷一层清水，然后入烤箱中层，200度，上下火，烤5分钟左右；</p><p>10. 待表面定型后，取出，在表面轻刷一层蛋液；</p><p>11. 重新入烤箱，烤15分钟左右，待表面金黄，腰略有鼓起可出炉；</p><p>12. 晾架上晾凉，然后入密封罐保存，等一两天回油，即可食用。</p><p></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/8/14101695219181.jpg" title="9.jpg" width="500" height="476" border="0" hspace="0" vspace="0" style="width: 500px; height: 476px;"/></center></p><p></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/8/1410170084429.jpg" title="2.jpg"/></center></p><p></p><p></p><p></p><p><strong>附：白金豆沙馅的制作</strong></p><p></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/8/14101702653276.jpg" title="5.jpg" style="font-family: arial, helvetica, sans-serif; white-space: normal; float: none;"/></center></p><p>豆沙馅的制作可参看前一篇日志，也可看下面的步骤。</p><p></p><p>材料：干白金豆500克，白砂糖200克，玉米油70克，糯米粉30克</p><p>制作：</p><p>1. 白金豆挑拣干净，入盆，放足够的清水浸泡数小时以上；</p><p>2. 待豆子吸足水，膨胀，可用手搓掉外皮，并捡出死豆；</p><p>3. 入高压锅或者电饭煲，按煮饭档即可；</p><p>4. 豆子煮熟，放凉；</p><p>5. 分次用料理机打成糊糊，如果太干，可适当放些煮豆的水或者清水；</p><p>6. 打成的豆糊过筛，去除渣子，更加细腻；</p><p>7. 入不粘炒锅，中小火炒；</p><p>8. 中途可分次加入玉米油，每次都要等油被吸引进去再加下次油；</p><p>9. 中途可分次加入适量白糖；</p><p>10. 待水份蒸发差不多时，可放30克糯米粉，使豆馅凉后粘合的更好；</p><p>11. 继续翻炒至干，能成团；</p><p>12. 入碗，晾凉，可直接使用，也可放入各种干果或者果粉，变成更加丰富的馅料；</p><p></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/8/1410170262913.jpg" style="width: 500px; height: 476px;" title="10.jpg" width="500" height="476" border="0" hspace="0" vspace="0"/></center></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/8/14101702638411.jpg" style="float: none; width: 500px; height: 476px;" title="11.jpg" width="500" height="476" border="0" hspace="0" vspace="0"/></center></p><p></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/8/14101702663418.jpg" style="float:none;" title="6.jpg"/></center></p><p>小提示：</p><p>1. 广式月饼的皮和馅比例一般来说是2：8，3：7，高手也可以做到1：9。 文中我用的是50克模具。皮和馅的比例大致为3：7，因为手生，所以皮的份量略大些，好包些。如果严格按3：7来算，就做20个；如果按2：8比例，就做30个，那么馅的份量就要相应增加。举例说明，50克模具，皮馅比例是3：7，那么皮重量15克/个，则馅重量为35克/个，做20个，馅料总量为700克；如果是2：8的比例，则皮为10克/个，馅为40克/个）</p><p>2. 手粉则为炒熟的面粉。取适量面粉，放入炒锅中，小火炒得略微发黄即可，晾凉使用；</p><p>3. 枧水可以自制，食用碱和水的比例是1：3，也就是说10克的碱面，加30克的清水混合而成；</p><p>4. 转化糖浆也可自制，</p><p>日志链接：http://home.meishichina.com/space-7513584-do-blog-id-537093.html</p><p>菜谱链接：http://home.meishichina.com/recipe-193281.html</p><p>5. 关于白金豆馅的制作及注意事项，以及更多内容，繁请亲查看前一篇日志，或者看这个</p><p>日志链接：http://home.meishichina.com/space-7513584-do-blog-id-537094.html</p><p>菜谱链接：http://home.meishichina.com/recipe-193283.html</p><p></p><p></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/8/14101712749386.jpg" style="float:none;" title="3.jpg"/></center></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/8/14101712754612.jpg" style="float:none;" title="4.jpg"/></center></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/8/14101712766499.jpg" style="float:none;" title="5.jpg"/></center></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/8/14101712771152.jpg" style="float:none;" title="6.jpg"/></center></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201409/8/14101712782552.jpg" style="float:none;" title="72.jpg"/></center></p><p></p><p></p><p></p><p></p><p></p><p></p><p></p><p></p>
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