蒸海绵蛋糕——全蛋打发方式
<p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/19/14189849463996.jpg"/></center> 海绵蛋糕是比较基础的蛋糕，因内部组织象海绵那样松软而得名。参看了很多配方，过程似乎并不复杂，出手一试才知道，有不少需要注意的地方，只有最后成功的时候才恍然：哦，原来是这样简单。</p><p> 折腾了几次，遇到了一些问题，现在多多少少有点儿心得，写下来自己看时是个备忘，新手看时也起个提醒作用。遇到的问题大概有三种，逐个分析一下吧。</p><p> 一，做出来比较硬，不喧软。</p><p> 可能出现的问题是面粉多了；鸡蛋没有打发好，蛋液里的空气不足以让蛋糕膨胀；蛋液消泡了。</p><p> 二，蛋液消泡。</p><p> 加面粉时没有分次加，一次加的太多，将气泡压没了；翻拌时手法不对、时间太长导致消泡了；加油脂时消泡了。</p><p> 三，火候问题。</p><p> 火的大小也会影响蛋糕的胀发程度，火小发不起来是实心的。</p><p> 以上是自己做蛋糕时遇到的一些情况，需要特别说明的是：我是用蒸锅蒸的，不知道上面这些对于烤箱是不是也会遇到。刚才还觉得有好多要说的，这一写似乎又忘了一些，还是边写过程边总结经验吧。</p><p> 材料：鸡蛋2个、普通面粉40克、玉米淀粉10克、绵白糖35克。</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/20/14190379656978.jpg"/></center></p><p> 制作：</p><p> 1，将糖一次性加入到蛋液里，容器应该无油无水。</p><p> 2，另准备一个稍大点的盆子，里面加入30－40度的温水，将盛蛋液的容器，放到温水盆里进行打发。</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/20/14190380333246.jpg" title="2.JPG" width="293" height="220" border="0" hspace="0" vspace="0" style="width: 293px; height: 220px;"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/20/14190380523431.jpg" title="3.JPG" width="293" height="220" border="0" hspace="0" vspace="0" style="width: 293px; height: 220px;"/></center></p><p> 3，或者将蛋液放到蒸锅上，保持蒸气40度左右，在蒸架上打发。实践证明，这种方式比在温水盆里打发节省10分钟的时间。</p><p> 4，全蛋打发用筷子没啥别的技巧，就一直打吧。20－30分钟左右打到蛋液颜色很浅的黄色，泡沫细腻浓稠，体积有原来的3倍大（电动打蛋器据说能打发到4倍大小），画“8”字十几秒不消失，或者插根牙签不倒，就算是打发到位了。</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/20/14190382344360.jpg" title="4-1.JPG" width="293" height="220" border="0" hspace="0" vspace="0" style="width: 293px; height: 220px;"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/20/14190382564371.jpg" title="4.JPG" width="293" height="220" border="0" hspace="0" vspace="0" style="width: 293px; height: 220px;"/></center></p><p> 5，面粉提前混和均匀，分2、3次筛到蛋液里，抄底翻拌。筛入面粉不会马上沉下去，如果随即沉下去了，说明蛋液没有打发好，翻拌时应该以最短的时间拌均匀，手法要轻、快，时间长了容易消泡；翻拌时也不要划圈，不然会起筋，那样蛋糕发不起来。</p><p> 6，拌好面粉的蛋糊，仍然要细腻、无面粉颗粒。体积稍小了一些，但比前几次都好。</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/20/14190386952395.jpg" title="5.JPG" width="293" height="220" border="0" hspace="0" vspace="0" style="width: 293px; height: 220px;"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/20/1419038715857.jpg" title="6.JPG" width="293" height="220" border="0" hspace="0" vspace="0" style="width: 293px; height: 220px;"/></center></p><p> 7，茶碗提前抹一层油，倒入蛋糊，7、8分满就行。需要放到已经水开了的蒸锅里，跟预热烤箱是一个道理，可以加面粉的时候就热上锅。</p><p> 8，中大火蒸10分钟，即熟。蒸时需防止锅盖上的水滴在蛋糕表面上，具体时间需要根据自己容器的大小自行调整。</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/20/14190391954698.jpg" title="7.JPG" width="293" height="220" border="0" hspace="0" vspace="0" style="width: 293px; height: 220px;"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/20/14190392174163.jpg" title="8.JPG" width="293" height="220" border="0" hspace="0" vspace="0" style="width: 293px; height: 220px;"/></center></p><p> 下面是做了几次的比较：</p><p> 1，加泡打粉的，鸡蛋没有完全打发，外表看着不错，味道也可以，可是芯里是硬的。表面好多小麻子，所以以后再也没有加过泡打粉。</p><p> 2，面粉100克的，火太大了，表面不平，一个字“硬”。</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/20/14190396059201.jpg" title="成品.JPG" width="293" height="220" border="0" hspace="0" vspace="0" style="width: 293px; height: 220px;"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/20/14190396978123.jpg" title="成品1.JPG" width="293" height="220" border="0" hspace="0" vspace="0" style="width: 293px; height: 220px;"/></center></p><p> 3，中火蒸的，边缘软中间硬，火小没发起来。</p><p> 4，中大火蒸的。</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/20/14190398826992.jpg" title="SAM_3741.JPG" width="293" height="220" border="0" hspace="0" vspace="0" style="width: 293px; height: 220px;"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/20/14190399049113.jpg" title="成品2.JPG" width="293" height="220" border="0" hspace="0" vspace="0" style="width: 293px; height: 220px;"/></center></p><p> 5，入蒸锅之前没有震动几下茶碗，里面大气泡多。</p><p> 6，入蒸锅之前震动了几下茶碗，大气泡震了出来，看上去细腻一些。</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/20/14190400066561.jpg" title="内容1.JPG" width="293" height="220" border="0" hspace="0" vspace="0" style="width: 293px; height: 220px;"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/20/14190400654710.jpg" title="SAM_3665.JPG" width="293" height="220" border="0" hspace="0" vspace="0" style="width: 293px; height: 220px;"/></center></p><p> 这次没有超级啰嗦了，应该注意的在各个步骤里都写了，或许还有不准确的地方，在一起相互学习吧，也欢迎烘焙高手指点。</p>
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