【自制手打牛肉丸】：鲜美Q嫩的肉丸怎么做
<p></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/23/14297555145187.jpg" style="float:none;" title="肉丸8.jpg"/></center></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/23/14297555151211.jpg" style="float:none;" title="肉丸19.jpg"/></center></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/23/1429755516601.jpg" style="float:none;" title="肉丸26.jpg"/></center>怎么才能把自制肉丸做的尽可能的Q弹呢？</p><p>多次试验下来，我觉得窍门有三：一是冷藏，二是加入适量粘合剂（蛋清，生粉等等），三就是要摔打！</p><p>这三点，可以说是缺一不可。</p><p>刚好新买了块牛肉，所以这次做丸子就拍了过程。</p><p>和大家分享，希望能共同进步，做出更加美味的放心肉丸！</p><p>原料： （用量仅供参考，制作前请先看Tips）</p><p> 牛瘦肉 ----
500g</p><p> 猪肉 ----
100g（尽可能买肥一点的，如果是全肥肉，可以减少至70g左右）</p><p> 姜 ----
20g</p><p> 葱 ----
30g</p><p> 鸡蛋 ----
一个</p><p>调料：</p><p> 盐 ----
7g</p><p> 糖 ---- 5g</p><p> 生抽 ----
40g</p><p> 食用油 ----
15~20g</p><p> 现磨黑胡椒 ----
适量</p><p> 料酒 ----
10g</p><p> 生粉 ----
40~50g</p><p> 清水 ----
80~90g</p><p>做法：<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/23/14297553235359.jpg" title="步骤1.jpg" style="line-height: 1.6; float: none;"/></center></p><p> 1. 准备好牛肉，猪肉，葱姜；</p><p> 2.
牛肉和猪肉洗净，提前浸泡2~3小时，去除一部分血水后，切成小肉丁；</p><p> 3.
放入大的容器中，加入盐；</p><p> 4.
用手揉捏至微微发粘，盖上保鲜膜，放入冰箱，冷藏3~4小时或者过夜；</p><p> 5.
冷藏结束前，将葱姜切碎末，加入热水，提前浸泡20~30分钟；</p><p> 6.
将冷藏好的肉丁放入料理机的搅拌桶中，如果量多，可以分次加工；</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/23/14297553255466.jpg" style="float:none;" title="步骤2.jpg"/></center></p><p> 7. 搅打成泥状。我是搅打一会儿就停下来，用筷子拌一拌再继续搅打，这样能打的比较均匀；</p><p> 8.
加入除了生粉之外的各种调味料，再次搅打均匀；</p><p> 9.
将葱姜水过滤，此时葱姜水的颜色应该微微泛黄；</p><p> 10.
将2/3量的生粉与葱姜水混合，搅拌至没有干粉的状态；</p><p> 11.
加入搅拌桶中，继续搅拌均匀；</p><p> 12.
将搅打好的肉泥倒入盆中，加入剩下的1/3生粉；</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/23/1429755326438.jpg" style="float:none;" title="步骤3.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/23/14297553276948.jpg" title="步骤4.jpg" style="line-height: 1.6; float: none;"/></center></p><p> 13. 用筷子朝着一个方向快速搅打，至肉泥开始上劲抱团；</p><p> 14.
用手抓起肉泥，用力的摔打，慢慢的你会发现肉泥的粘性越来越强，成为一个有弹性的肉团。我摔了大约500多次吧。摔得越多，弹性越好；</p><p> 15.
肉泥摔打上劲的标准，入图中所所示，取一团肉泥贴在掌心，翻转掌心向下，肉泥不会掉下来，基本上就可以了；</p><p> 16.
摔打好的肉泥，放入冰箱中，继续冷藏4~5小时或者过夜；</p><p> 17.
冷藏结束后，取出肉泥。同时煮一锅清水，水量可以稍微多一些，锅也要大一些比较好，煮开后转微火。用手抓取一团肉泥，用虎口的力量挤出一个圆球；</p><p> 18.
勺子上蘸些水，挖取一团圆形的肉丸；</p><p> 19.
将勺子放入锅中，几秒中后肉丸会自动脱落。依次做完全部的肉丸，开中火，将肉丸慢慢养熟至浮起水面；</p><p> 20.
捞出肉丸，待完全冷却后，就可以装袋密封冷藏或者冷冻了。</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/23/14297556035993.jpg" title="肉丸14.jpg"/></center></p><p>Tips：</p><p> 1.
肉类要事先去除白色的筋膜。另外，因为牛肉脂肪比较少，所以为了增加口感，避免过柴，要加入适量的猪肥肉；</p><p> 2.
先加盐，可以让肉中的肌动球蛋白更好的释放，有利于提高肉馅的粘稠度。同时还能使肉馅附着更多的水分，让其更加鲜嫩；</p><p> 3.
肉馅要充分冷藏，帮助入味和增加粘稠性；</p><p> 4.
摔打肉馅时，一定不要偷懒，多摔打几次，做出来的丸子才能Q弹；</p><p> 5.
做丸子时，先在勺子上蘸些水，能让做出来的肉丸表面比较光滑。你也可以取一团肉馅后，在两手之间来回摔打；</p><p> 6.
汆丸子时，要保持水面平静，基本没有泡泡的状态，否则很容易将丸子冲散或者开裂。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/23/14297556504746.jpg" title="肉丸29.jpg" style="line-height: 1.6;"/></center></p>
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